08 juillet 2011
Kumatorella
Ingrédients pour 4 personnes 
- 8 Tomates Kumato
- 2 bouquets de Basilic
- 1 barquette de Micro-basilic
- 10 g de Gélatine végétale
- 4 boules de Mozzarella Buffala de 125 g
- 50 g de Parmesan Reggiano
- 1 gousse d’Ail crue
- 400 g de Lait
- 200 g de Crème liquide
- Huile d’Olive Citrino
- Huile d’Olive
- Balsamique
- Sel fin, fleur de Sel, Poivre moulin
Matériel
- 1 Siphon à chantilly et 2 cartouches de gaz
- 1 Cadre inox de 14 x 19 cm
- 4 Cercles inox Ø 6,5 cm x 3,5 cm de haut
Progression
Prendre 4 tomates et les couper au ¾, réserver les chapeaux. Tailler une belle tranche au centre de chaque reste de tomate, réserver. Tailler le reste de chaque tomate en brunoise. Creuser les chapeaux et réserver au frais.
Monder les 4 tomates restantes, enlever la peau, séparer la chair des pépins en réservant les pépins, mixer finement la chair puis ajouter les pépins, saler et poivrer. Ajouter la gélatine végétale et monter à frémissements pendant 1 mn puis mouler dans le cadre et réserver au frais.
Mixer 3 boules de mozzarella avec le lait, passer au chinois étamine et ajouter la crème, saler et poivrer puis mettre dans le siphon et gazer. Tailler la Mozzarella restante en brunoise et réserver le tout au frais.
Garder 44 petites feuilles de basilic et mixer le reste avec l’ail cru, le parmesan, de l’huile d’olive afin d’obtenir une consistance assez souple.
Dressage
Tailler des bandes de gelée de tomate de 19 x 3,5 cm et en chemiser les cercles inox. Déposer une rondelle de tomate au fond de chaque assiette, assaisonner avec l’huile Citrino, le balsamique, sel fin, fleur de sel et poivre moulin. Cet assaisonnement sera le même pour la suite.
Disposer 10 feuilles de basilic lustrées à l’huile d’olive en rosace sur chaque rondelle de tomate en les laissant légèrement dépasser, déposer les cercles inox par-dessus puis siphonner une 1ière couche d’écume de mozzarella, ajouter une bonne cuillère de pistou et terminer avec l’écume. Fermer avec chaque chapeau de tomate assaisonné de l’intérieur, à la place du pédoncule mettre un peu d’assaisonnement et une belle feuille de basilic lustrée.
Mélanger les deux brunoises, les assaisonner et disposer harmonieusement dans l’assiette en terminant par le micro basilic, décercler. Servir bien frais.
14 avril 2011
Salade de Betterave... Souvenirs d'enfance
Qui n’a pas ce souvenir d’enfance, que ce soit à la cantine ou à la maison, « Nannn, je n’aime pas les betteraves ! » Par chance ma chère et tendre Maman savait et sait toujours fort bien cuisiner. J’ai juste voulu rendre cette recette de mon enfance un peu plus joyeuse et ludique, mais surtout faire redécouvrir ce légume doux et sucré à travers une entrée proposée au menu déjeuner.
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
- 1 Betterave rouge
- 1 Betterave blanche
- 1 Betterave jaune
- 1 Betterave Chiogga
- 2 Echalottes
- 10 Oeufs de Caille
- 1 Bouquet de Persil plat
- Huile d'Olive
- Vinaigre Balsamique
- Vinaigre de Framboise
- Sel fin, Fleur de Sel et Poivre du moulin
Ma touche personnelle :
- 2 Bouquets de Mizuna rouge (goût légèrement moutardé)
- 200 g de Tomme au Lait de Chèvre
- 50 g de Poutargue
- 2 g d'Agar agar
- 200 g de Bouillon de blanc de Volaille
- 1 Trait de Grenadine
Laver les betteraves et les cuire séparément car leur temps de cuisson n’est pas le même et pour éviter que la betterave rouge « déteigne » sur les autres. Une fois celles-ci bien tendres, les réserver au frais.
Equeuter et rincer le persil, le blanchir dix secondes à l’eau bouillante et le rafraîchir rapidement dans de l’eau glacée, le presser fortement pour en extraire l’excédent d’eau. Faire chauffer le bouillon de volaille, ajouter l’agar et laisser frémir 2 mn, ajouter le persil et mixer finement le tout. Rectifier l’assaisonnement et couler dans un cadre, réserver au frais.
Cuire les œufs de caille 2 mn, les rafraîchir et les écaler.
Eplucher et émincer les échalotes, les mettre à mariner dans le vinaigre de framboise et la grenadine.
Dressage :
Eplucher les betteraves, tailler de fines tranches de 3 mn à l’aide d’une lame fine ou d’une mandoline, les disposer en rosace tout en alternant les couleurs, tailler les œufs de caille en quatre et les parsemer harmonieusement, intercaler entre chaque œuf un copeau de tomme.
Tailler en petits cubes la gelée de persil, parsemez-en les assiettes, ainsi que les échalotes et les feuilles de Mizuna.
Enfin, terminer par une bonne rasade d’huile d’olive, quelques gouttes des deux vinaigres, le sel fin, quelques grains de fleur de sel, un coup de moulin à poivre et finir par une bonne râpée de poutargue.
03 avril 2011
La Salade niçoise revisitée
Recette pour 4 personnes
Vin conseillé : Domaine de Saint-André de Figuière - Cuvée vieille vigne - 2009 - Rosé
Ingrédients :
- 6 Radis ronds multicolores
- 1 botte de Chicorée
- 1/2 Concombre épluché et épépiné
- 12 feuilles de Basilic
- 2 Cébettes
- 500 g de Coulis de Tomates jaunes de préférence
- 4 Artichauts violets
- 16 Olives niçoises dénoyautées
- 3 Branches de Céleri
- 4 Anchois frais
- 1 Poivron grillé et mariné
- 8 Oeufs de Caille
- 1 Poignée de Févettes écossées
- 2 Gousses d'Ail
- 250 g de Thon frais (coeur de filet)
- 1 Oignon blanc frais
- 6 g d'Agar agar
- Sel fin, fleur de Sel, Poivre du moulin
Pour la Marinade :
- Gros sel
- Sucre
- Thym & Romarin
- Graines de Coriandre
- Ail
- Huile de Tournesol
Pour l'assaisonnement :
- Huile d'Olive avec ail cru pilé et mariné
- Vinaigre de Vin
- Vinaigre de Balsamique
- Sel fin, Fleur de Sel, Moulin à Poivre
Vider les anchois et les rincer en les conservant entiers. Tapisser le fond d'une plaque de gros sel, d'une cuillère à café de sucre, quelques branches de thym et de romarin, et quelques graines de coriandre, disposer dessus les anchois et le thon. Recouvrir du même mélange et laisser ainsi deux heures. Rincer et sécher, recommencer la même opération mais en remplaçant le gros sel et le sucre par l'huile de tournesol et en ajoutant quelqeus gousses d'ail cru.
Prélever un peu de coulis de tomate, le chauffer et y dissoudre l'agar-agar, mélanger avec le reste de coulis froid, rectifier l'assaisonnement. Mettre dans le fond de quatre assiettes (préalablement frottées à l'ail) ou donner une forme à l'aide d'un emporte pièce, réserver au froid.
Cuire les œufs de caille 2 minutes, les refroidir, les écaler et les couper en deux en prenant garde de ne pas perdre le jaune qui est coulant. Réserver au frais.
Tourner les artichauts, les tailler en fines lamelles et frire à 140 ° pour obtenir des chips croustillantes.
Trancher le céleri branche, les radis, les cébettes,l'oignons blanc et les poivrons de différentes formes, tailles et épaisseurs.
Assaisonner les légumes, les œufs et la chicorée (volontairement, je ne vous donne pas les quantités d’assaisonnement car ceci est une affaire de goûts personnels).
Maintenant vous pouvez laisser libre cours à votre fibre artistique pour le dressage, l'idéale est de se servir de la gelée de tomate pour planter les ingrédients afin que cette salade Niçoise ressemble à un tableau de légumes ou un jardin miniature.
Toutes les qualités gustatives de cette entrée ne valent que par la richesse et la diversité des merveilleux produits de notre région, avec le juste assaisonnement.
Le + : Faire un jus avec 1/2 concombre (à la centrifugeuse), l'assaisonner le mettre dans un siphon à eau de seltz. Au dernier moment des petits verres avec ce petit soda de concombre qui apportera une touche originale à votre salade Niçoise.
11 octobre 2010
Croque Pissaladière à la Fourme d'Ambert et Girolles
Ingrédients pour 4 personnes :
Eplucher et émincer finement les oignons blancs, les faire suer sans coloration à l’huile d’olive, ajouter les feuilles de marjolaine concassée et le pissala, poivrer et réserver. Poêler les girolles rapidement au beurre et ajouter en fin de cuisson le persil et l’échalote ciselée, saler et poivrer. Toaster les tranches de pain de campagne, garnir des oignons pissala, disposer une tranche de fourme d’Ambert, parsemer de girolles, disposer harmonieusement les feuilles de mesclun, finir par un fin cordon de jus de viande, quelques gouttes de balsamique et de citrino.
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23 août 2010
Tomate Mozzarella 2010
Recette pour 4 personnes Vin conseillé : Domaine de Saint-André de Figuière - Cuvée vieille vigne - 2009 - Rosé Ingrédients :
Inciser légèrement la mozzarella et introduire une demi-feuille de basilic, maintenir avec un pic en bois et mettre au congélateur. Cette méthode permettra de maintenir le pic pour la cuisson et Préparer le mix à tempura, il est possible de le parfumer si vous le désirez, ail, thym, tapenade, basilic... Si la peau des tomates est trop épaisses vous pouvez les monder.Faire des tranches d’environ un 1/2 cm d’épaisseur, les disposer en rosace dans une assiette. Eplucher les oignons et les tailler en fine brunoise. Sortir les billes de mozzarella du congélateur et les plonger dans le mix à tempura à l’aide du pic en bois, bien les égoutter et frire à 180° pour une cuisson rapide. A mi-cuisson les sortir pour retirer le pic et colmater le petit trou avec un peu de mix, replonger dans le bain de friture et mener la cuisson à terme. Parsemer les tomates avec les oignons blancs, le persil plat et le basilic concassé, arroser généreusement d’huile d’olive, de vinaigre de vin, quelques gouttes de balsamique, sel fin, fleur de sel, poivre du moulin, terminer par les beignets de mozzarella égouttés et assaisonnés de sel et de poivre sans oublier quelques feuilles de basilic lustrées à l’huile d’olive. Le + : Pour un petit plus visuel vous pouvez lier vos vinaigres afin qu’ils perlent. On trouve maintenant des coulis de vinaigre aromatisés de très bonne facture dans les épiceries fines. A déguster avec une bonne miche aux céréales ou de campagne passée quelques minutes au four pour une croûte bien croustillante et une mie bien moelleuse.
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11 août 2010
Gaspacho de Petits pois et Œufs de Caille coulants
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
- 500 g de Petits pois frais écossés
- 100 g de Lait
- 1/2 Oignon blanc
- 10 Oeufs de Caille
- 1 bulbe de Fenouil
- 1 botte de Radis rose
- 5 Asperges vertes
- 1 Courgette trompette
- 1 botte de Chicorée
- 2 tranches de Pain de mie
- Huile d’Olive Citrino
- Vinaigre balsamique
- Sel fin et Fleur de sel
- Poivre moulin
Blanchir les petits pois à l’eau bouillante salée 1 mn 30 et les rafraichir dans la glace pour garder leur couleur, en mettre deux cuillères à soupe de côté et mixer le reste avec le lait et l’oignon blanc pour obtenir un coulis bien limpide. Si ce coulis est trop épais rajouter du lait.
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et monter à l’huile d’olive citrino.
Parer et tailler les tranches de pain de mie en dés de 1 cm de côté et les colorer au four à 130°.
Cuire les œufs de caille 2 mn à l’eau frémissante, les rafraichir, les écaler et les couper en deux en prenant garde de garder le jaune coulant à l’intérieur.
Trancher en lamelles très fines (une mandoline est idéale ) tous les légumes et les plonger dans de l'eau avec de la glace pour qu’ils se courbent et prennent du craquant.
Dans des assiettes creuses disposer deux pochons de gaspacho, assaisonner tous les copeaux de légumes, les petits pois et la chicorée avec l’huile d’olive citrino, le balsamique, fleur de sel et un coup de moulin à poivre. Disposer le tout harmonieusement en donnant du volume, terminer avec les croûtons et une bonne rasade d’huile.
02 août 2009
Tarte à la Tomate et à la Moutarde de mon enfance
Pour 4 personnes
Vin conseillé :
Provence - Domaine Saint-Albert Rosé Cuvée prestige 2008
Ingrédients :
- 250 g de Pâte brisée
- 8 belles Tomates bio bien mures
- 4 c/S de Moutarde
- 150 g de Parmesan frais râpé (ou du gruyère, ou de la mozzarella)
- quelques branches de Thym frais
- Une bonne rasade d'huile d'Olive du Pays
- Gros Sel, Sel fin et Poivre
Etaler la pâte à 2 ou 3 mn d'épaisseur environ, foncer un cercle ou un moule à tarte de 25 ou 30 cm de diamètre environ et laisser reposer au froid. Faire chauffer votre four thermostat 7 (180°).
Pendant ce temps, enlever le pédoncule des tomates et les couper en tranches régulières de 5 mn d'épaisseur, les saupoudrer de gros sel et les laisser dégorger 1/2 heure dans une passoire.
Enfourner le fond de tarte à four chaud (th 7, 180°) et le cuire 15 mn, puis sortir du four. Badigeonner le fond avec la moutarde à l’aide d’un pinceau, déposer les tomates harmonieusement, parsemer de parmesan, émietter la fleur de thym, arroser d’huile d’olive, assaisonner de sel et de poivre (en étant généreux sur le poivre). Remettre au four jusqu’à ce que le parmesan fasse une belle croûte dorée.
Cette tarte se déguste idéalement froide le lendemain ce qui est bien pratique pour préparer le pique-nique la veille. Elle est tout aussi excellente tiède, surtout si elle est en bonne compagnie d’une petite bouteille de rosé sur un rocher surplombant la mer.
23 juillet 2009
Gaspacho de Pêches et Tomates
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Pour 4 personnes
Vin conseillé : Pouilly sur Loire - Blanc - Domaine Michel Bailly 2007
Ingrédients :
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Couvrir les amandes à hauteur avec du lait et laisser frémir 15 mn, les rafraîchir et les rincer. Avec cette petite astuce vous aurez presque l'impression de déguster des amandes fraîches mais avec la petite pointe d'amertume en moins.
Mixer les tomates, des bonnes bien sûr ! ne me forcez pas à vous refaire l'article sur ce produit 
, mixer les pêches puis passer les deux pulpes au chinois étamines. Ajouter petit à petit la pêche dans la tomate jusqu'à ce que l'équilibre gustatif pêche/tomate vous convienne, assaisonner en sel et poivre puis réserver au froid. Plus votre gaspacho sera froid et plus le contraste avec les crevettes tièdes sera intéressant.
Décortiquer les crevettes en réservant les têtes. Dans une poêle bien chaude faire colorer les têtes des deux côtés, puis les écraser à la fourchette pour en extraire tout le jus et le corail. Toujours à feu vif faire revenir les queues dans ce concentré de la mer, une cuisson courte afin qu'elles restent nacrées à coeur, elles seront ainsi croquantes et restitueront tous leurs parfums.
Dans une assiette creuse disposer le gaspacho, quatre queues de crevettes au centre, assaisonner les févettes, amandes et graines germées et les disposer harmonieusement. Terminer par une bonne rasade de Citrino et de vieux balsamique.
Les + : Vous pouvez relever votre gaspacho d'oignons, concombre ou autres selon votre goût, mais je trouve plus sympathique de préserver la douceur de la pêche.
Je pense que mon prochain essai sera avec des cerises, il faut que je fasse vite avant qu'elles ne disparaissent de nos étals.
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Régalez-vous avec cette petite recette de saison !
23 janvier 2009
Si les Nems étaient niçois...
Devant l'engouement pour la cuisine asiatique et notamment pour les Nems chinois il m'est paru essentiel de créer ce qui pourrait devenir une spécialité locale (oui je sais je suis de nature optimiste). Donc dans ma recette, des Nems ne restera que la pâte et la façon de les déguster.
Pratique à consommer, goûteux, méditerranéen, le nem local dans l'air du temps !
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Recette pour 4 personnes
Vin conseillé : Vin de pays du Val de Loire - Sauvignon blanc Attitude - Pascal Jolivet
Ingrédients :
Les nems :
- 100 g de Mie de pain
- Crème fraîche
- 3 bouquets de vert de Blettes
- 2 gousses d'Ail confits
- 50 g de Moules décortiquées
- 2 Tomates séchées
- 2 brins de Sauge
- 2 brins de Basilic
- 20 g de Sbrintz ou à défaut de Parmesan
- 15 g de Riz basmati
- Feuilles à Spring roll
- 1 oeuf + Farine
La vinaigrette du Babazouc :
- 1 c/soupe de sauce Soja
- 1 c/soupe de vinaigre de Framboise
- 1 c/soupe d'Anchoïade
- 1 c/soupe de poudre de Tomates séchées
- 1 c/soupe de Tapenade
- 2 c/soupe d'huile d'Olive
- Sel et Poivre
Réhydrater les tomates séchées dans de l'eau chaude. Emincer les verts de blettes, les faire suer rapidement, laisser les refroidir dans une passoire. Une fois refroidie bien les presser à l'aide d'un torchon pour extraire le maximum d'eau, puis les émincer finement.
Travailler le pain de mie avec la crème jusqu'à obtention d'une pâte épaisse. Faire cuire le riz. Emincer le basilic, la sauge et écraser les ails (aulx) confits. Mélanger le tout en ajoutant le sbrintz, sel, poivre à votre convenance.
Une fois la farce prête on va préparer une "colle" à base de blanc d'oeuf et de farine. Etaler les feuilles de pâte spring roll préalablement découpées en carré, mettre la farce dessus (pas trop pour pouvoir fermer le rouleau), les rouler pour former un tube, fermer la pâte en collant à l'aide d'un pinceau et la "colle".
La vinaigrette du Babazouc : C'est facile, mélanger tous ses ingrédients, les mixer afin de ne pas avoir de grumeaux.
Faire frire les nems, servir chaud (c'est mieux) accompagner de la vinaigrette, le tout agrémenté de feuilles de sucrine et quelques feuilles de basilic.
Les + : Vous pouvez bien sûr congeler vos nems et les servir avec différentes sauces selon vos envies.
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