06 novembre 2011
Coquilles Saint-Jacques poêlées, Champignons en persillade, Truffes et Fleurs de Bourrache
Ingrédients pour 4 personnes
- 16 Coquilles Saint-Jacques
- 800 g de Girolles
- 800 g de Pieds de Moutons
- 1 gousse d’Ail
- 10 brins de Persil plat
- 200 g de jus de Volaille rôtie
- 2 Truffes Noires
- 16 fleurs de Bourrache
- Huile d’Olive, Sel, Poivre, Beurre
Progression
Décoquiller les coquilles Saint-Jacques délicatement afin de ne pas abîmer les noix, les rincer rapidement à l’eau froide et les conserver au frais sur un linge ou un papier absorbant.
Nettoyer et tailler les champignons. Peler la gousse d’ail et la piler finement, effeuiller et ciseler le persil plat. Râper finement les truffes en lamelles.
Chauffer deux poêles anti-adhésives. Assaisonner de sel fin et d’un coup de moulin à poivre les noix de Saint-Jacques. Une fois la première poêle chaude, verser une petite rasade d’huile d’olive, déposer les noix et laisser prendre une belle coloration pendant environ 1 à 1 mn 30 selon la taille des noix. Les retourner et laisser 30 secondes.
Pendant ce temps chauffer le jus de volaille rôtie.
Dans la deuxième poêle démarrer la cuisson des champignons avec un filet d’huile d’olive à feu assez vif, au bout de 2 mn ajouter une belle noisette de beurre, l’ail cru et le persil, saler et poivrer, laisser encore cuire 1 mn et retirer du feu.
Dressage
Prendre 4 assiettes que vous aurez préalablement chauffées dans votre four à 80 °, disposer harmonieusement les champignons, les noix de St-Jacques, napper de jus de volaille, parsemer les lamelles de Truffes et les fleurs de Bourrache.
Le +
Si vous trouvez que les différents éléments ne sont pas assez chauds au moment du dressage vous pouvez les passer quelques instants au four, mais attention à ne pas les laisser trop longtemps, surtout les Saint-Jacques qui deviendraient alors caoutchouteuses et perdraient de leur saveur. La coquille Saint-Jacques est excellente quand elle est tout juste nacrée à cœur.
Conseils
Si vous les achetez congelées ou encore déjà décoquillées soyez bien vigilants car 9 fois sur 10 il ne s'agit pas de vraies Coquilles Saint-Jacques. Pour en savoir plus voici un lien très à propos ICI
23 janvier 2009
Poulpe de roche cuisiné comme un Stockfish
Le Stockfish (Estocafic en Nissart) est à Nice un poisson séché, une sorte d'Aiglefin importé au XVIIIe siècle par des marins norvégiens venus chercher notre huile d'olive. A cette époque, Nice était un port où les navires en provenance de contrées lointaines échangeaient leurs marchandises avec nos produits locaux.
Ce plat fort apprécié des authentiques niçois rebute le chaland par son odeur quelque peu puissante. En effet, le Stockfish est mis à tremper pendant 10 à 15 jours afin de réhydrater. Vous imaginez un peu l'odeur qu'il s'en dégage une fois cuisiné, d'où l'idée de ce plat cuisiné comme un stockfish mais à l'odeur plus avenante.
Le mot du Chef : J'aime le Stockfish qui comme je me plais à le dire "n'a pas le nez de la bouche"
Anecdote : Dans la veille ville de Nice, il est appelé le "poisson bâton" de part sa forme et le fait qu'il soit dur comme du bois. A l'époque, il étais mis à réhydrater dans la réserve d'eau des toilettes de telle manière qu'à chaque fois que l'on tirait la chasse d'eau, l'eau était renouvelée.
Conseil : Le poulpe de roche se reconnaît à sa couleur rouille qui confirme qu'il a bien vécu dans nos calanques. S'il est de couleur blanchâtre c'est qu'il a vécu dans le sable ce qui le rend moins savoureux, il lui manquera cette saveur iodée qui lui est si particulière.
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Recette pour 4 personnes
Vin conseillé : Gamay de Touraine rouge - Henry Marionnet - 2007
Pour sa légèreté et sa souplesse avec une fin de bouche épicée en douceur. Ce vin s'accorde à merveille avec ce plat ainsi qu'avec d'autres produits de la mer un peu typés ou cuisinés avec des produits au goût ou épices de caractères.
Ingrédients :
- 1 gros Poulpe de roche de 2 kg nettoyé par votre poissonnier préféré (celui qui ne vous vendra pas du poulpe de sable à couleur blanche)
- 150 g de Boyaux de Stockfish (si vous n'en trouvez pas un pied de veau fera l'affaire)
- 5 filets d'Anchois
- 1 kg de Pommes de terre à chair ferme taillée en gros cubes
- 2 kg de Tomates bien charnues tranchées en quartiers
- 1 kg de Poivrons émincés
- 1 kg d'Oignons émincés
- 6 gousse d'Ail en lamelles assez fines
- 1 Bouquet garni qui sent bon la Garrigue
- 200 g d'Olives de Nice (Pitchoun)
- 1/2 l de bon Vin blanc
- 1 verre de Garlaban (si vous êtes trop éloigné du Sud de la France un bon Cognac ira très bien)
- Huile d'Olive, Sel, Poivre
La première et plus importante des étapes est de donner beaucoup d'amour à votre poulpe afin de l'attendrir, pour ce faire il suffit de le glisser dans un sac plastique et de taper dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'en casser les fibres (l'anguille de Maïté va être contente... chouette un ami !). Si l'idée de taper dessus vous rebute vous pouvez mettre votre poulpe 48 h au congélateur, le cumul de ces 2 astuces n'en sera que mieux.
Une fois cette opération effectuée, placer le pauvre poulpe dans une marmite, le couvrir d'eau froide à hauteur et démarrer la cuisson en le montant à ébullition. Puis baisser le feu pour avoir un léger frémissement, plus la cuisson sera douce et moins votre poulpe se rétractera. La cuisson durera entre 2 et 3 heures, pour être sûr de la cuisson, tailler un morceau et le mettre en bouche, il doit être moelleux sous la dent.
Mettre à tremper les boyaux dans l'eau chaude. Faire suer sans coloration les oignons à l'huile d'olive pendant une dizaine de minutes, déglacer au Garlaban. Puis ajouter les poivrons, l'ail, le bouquet garni et le vin blanc. Laisser mijoter 20 mn, finir avec les boyaux taillés en fines lanières, les tomates, les filets d'anchois, les pommes de terre et les olives. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes mais pas en purée.
Pendant que cela mijote, éplucher le poulpe si vous n'appréciez pas vraiment les ventouses, et le tailler en morceaux assez épais, le rajouter à votre garniture et l'assaisonner en sel et poivre.
Les +
Vous pouvez le servir soit dans une belle marmite directement sur la table, soit dans une assiette creuse arroser copieusement d'une bonne huile d'olive, saupoudrer d'un peu de persil et rehausser de poivre du moulin.
Octopussy vous salut de ses bas fonds méditerranéens et vous souhaite bon appétit !
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22 janvier 2009
Brandade de Morue destructurée
La brandade est un met d'origine montagnarde, là où la seule possibilité de consommer du poisson était de le conserver au sel. Il existe d'innombrables recettes de brandade selon les régions et les villes, par exemple à Marseille la recette d'origine ne comportait pas de pomme de terre, il s'agissait simplement de morue déssalée chaude pilée à l'huile d'olive avec de l'ail et éventuellement une râpée de "rabasse" autrement dis de truffes noires. Le mot brandade en provençal signifie : mélanger les ingrédients, d'où l'envie de dissocier cette recette afin d'avoir des goûts bien distincts lors de la dégustation.
Recette pour 4 personnes
Vin conseillé : Pouilly-fumé Domaine Michel Bailly "Les Loges - 2007
Ingrédients & Matériels spécifiques :
- 1 Siphon d'1/2 l + 2 cartouches de gaz
- 250 g de Pommes de terre
- 100 g d'Eau de cuisson
- 125 g de Crème liquide à 35 % de matière grasse
- 35 g d'Huile d'Olive
- 250 g de Morue déssalée et désarrétée
- 300 g de Lait
- 2 gousses d'Ail
- 1 branche de Thym
- 1 feuille de Laurier
- 3 grains de Poivre noir
Cuire les pommes de terre à l’eau en partant à froid, quand celles-ci sont fondantes, bien les égoutter et les réduire en purée sans aucun morceaux (sans quoi votre mousse de pomme ne passera pas au siphon), ajouter les 100 g d’eau de cuisson, la crème liquide, l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement. Vous pouvez maintenant introduire le mélange dans votre siphon, le fermer bien hermétiquement. Vous pouvez le garder au chaud au bain-marie afin de servir votre mousse de pommes de terre chaude.
Faire bouillir les 300 g de lait avec les gousses d’ail, le laurier, le thym et les trois grains de poivre noir, laisser infuser une dizaine de minutes.
Couper la morue en gros morceaux, remonter le lait à ébullition, y plonger la morue et couper le feu, laisser la pocher une quinzaine de minutes puis l’égoutter.
Au moment de dresser, faire revenir rapidement la morue à l’huile d’olive afin qu’elle ne dessèche pas, la répartir au fond de l’assiette, un p’tit coup de moulin à poivre, un joli dome de mousse de pomme de terre et une p’tite rasade de bonne huile d’olive gorgée de soleil.
Les + :
Vous pouvez agrémenter cette recette selon vos envies, votre grain de folie, un jus de volaille rôtie, une râpée de truffe ou de poutargue et bien d'autres choses...
