David & Noëlle Faure Le Blog

David & Noëlle Faure du restaurant Aphrodite à Nice, une cuisine moderne et créative. Découvrez sur ce blog toute l'actu, quelques recettes de cuisine et bien plus encore








04 juin 2014

Le poulpe de roche échoué sur nos rivages

Galets de Pomme de Terre et roches de Rouille, Salsifis comme un bois flotté, bienvenue sur les rives de la Méditerranée. A chaque plat son histoire !      
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02 décembre 2013

Dos de Cabillaud à la poudre d’Olive, vinaigrette au Paprika Cébettes grillées & Polenta crémeuse aux Algues

Recette pour 4 personnes  Ingrédients : 2 pavés de dos de Cabillaud de 180 g chacun 100 g de Laitue de Mer 100 g de Polenta 100 g de jus de Coquillages 100 g de Lait 100 g de Crème liquide 8 Cébettes 10 g de feuille de Nori en poudre 10 g d’Algues en flocons 10 g de poudre d’Olive Huile d’Olive Vinaigre balsamique Paprika en poudre Beurre Sel fin et fleur de sel Poivre du Moulin Monter à ébullition le jus de coquillages avec le lait et la crème, verser la polenta en pluie et bien disperser à l’aide d’un... [Lire la suite]
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06 novembre 2011

Coquilles Saint-Jacques poêlées, Champignons en persillade, Truffes et Fleurs de Bourrache

  Ingrédients pour 4 personnes   16 Coquilles Saint-Jacques 800 g de Girolles 800 g de Pieds de Moutons 1 gousse d’Ail 10 brins de Persil plat 200 g de jus de Volaille rôtie 2 Truffes Noires 16 fleurs de Bourrache Huile d’Olive, Sel, Poivre, Beurre   Progression Décoquiller les coquilles Saint-Jacques délicatement afin de ne pas abîmer les noix, les rincer rapidement à l’eau froide et les conserver au frais sur un linge ou un papier absorbant. Nettoyer et tailler les champignons. Peler la gousse... [Lire la suite]
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23 janvier 2009

Poulpe de roche cuisiné comme un Stockfish

Le Stockfish (Estocafic en Nissart) est à Nice un poisson séché, une sorte d'Aiglefin importé au XVIIIe siècle par des marins norvégiens venus chercher notre huile d'olive. A cette époque, Nice était un port où les navires en provenance de contrées lointaines échangeaient leurs marchandises avec nos produits locaux. Ce plat fort apprécié des authentiques niçois rebute le chaland par son odeur quelque peu puissante. En effet, le Stockfish est mis à tremper pendant 10 à 15 jours afin de réhydrater. Vous imaginez un peu l'odeur qu'il... [Lire la suite]
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22 janvier 2009

Brandade de Morue destructurée

La brandade est un met d'origine montagnarde, là où la seule possibilité de consommer du poisson était de le conserver au sel. Il existe d'innombrables recettes de brandade selon les régions et les villes, par exemple à Marseille la recette d'origine ne comportait pas de pomme de terre, il s'agissait simplement de morue déssalée chaude pilée à l'huile d'olive avec de l'ail et éventuellement une râpée de "rabasse" autrement dis de truffes noires. Le mot brandade en provençal signifie : mélanger les ingrédients, d'où l'envie... [Lire la suite]
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