22 janvier 2009
Daube de Joues de Cochon aux Artichauts violets et parfum d'Orange
Il existe de nombreuses recettes de daube, seul les parfums et les garnitures diffèrent. En Bourgogne elle prend le nom de Boeuf mode ou Boeuf carottes, chez nous c'est la Daube niçoise.
L'élément principal est bien sûr le boeuf, et plus précisément les bas morceaux, qui doivent avoir leur collagène dissout par une cuisson lente et douce afin de les rendre moelleux et juteux. Dans leur origine ces viandes en sauce servaient aussi à tremper le pain trop rassis afin de pouvoir le consommer.
Il est possible aussi de faire une daube avec des morceaux dits plus nobles ou moins conventionnels comme la daube de joues de cochon.
Recette pour 4 personnes
Vin conseillé : Vin d'Italie Monica di Sardegna - Argiolas "Perdera" - 2002
Ingrédients
- 2 kg de Joues de Cochon
- 8 Artichauts violets
- 1 l de Vin rouge de bonne consistance
- 1 Orange (bio si possible pour le zeste)
- 2 c/s de Farine
- 1 Bouquet garni
- 1 Oignon
- 1 Carotte
- 5 gousses d'Ail
- 1 filet d'Anchois
- 5 Cèpes secs
Dans une casserole ajouter le zeste et le jus de l'orange, le bouquet garni, le filet d'anchois et tout le vin rouge (j'ai dit tout le vin rouge, vous pourrez en déguster un bien meilleur en accompagnement de vote daube quand celle-ci sera terminée !). Faire réduire le tout au 2/3.
Parer les joues de cochon des quelques morceaux de gras éventuels afin d'obtenir de belles noix. Dans une marmite faire colorer les parures des joues avec l'oignon, la carotte émincés ainsi que l'ail écrasé. Ajouter la farine et cuire 2 à 3 mn à feu doux, mouiller avec la réduction de vin rouge, ajouter les cèpes secs et 1 l d'eau. Laisser mijoter une bonne heure, filtrer le tout afin de récupérer un jus limpide.
Réunir les joues de cochon, le jus et faire cuire à frémissement 1 h 30 à 2 h 00, cette cuisson douce vous permettra de garder vos morceaux de viande entiers et fondants. Une fois vos joues cuites les retirer de votre sauce, faire réduire celle-ci à consistance.
Pendant que votre daube cuit, tourner vos artichauts violets, c'est à dire les parer de toutes les parties non comestibles et les plonger 4 mn dans une casserole d'eau salée en pleine ébullition (cela permettra à vos artichauts violets de ne pas s'oxyder à la cuisson). Au bout de ce temps les retirer et les plonger dans de l'eau avec de la glace afin d'en stopper la cuisson.
Réchauffer votre jus, rectifier l'assaisonnement si besoin est, y immerger vos joues pendant une dizaine de minutes. Poêler rapidement vos artichauts à l'huile d'olive, sel et poivre, (vous pouvez les laisser entiers ou les tailler en demi, 3 ou 4 morceaux égaux).
Il ne vous reste plus qu'à dresser dans des assiettes creuses en disposant vos joues, les napper de jus bien chaud et déposer les artichauts sur le dessus. Pour une présentation plus conviviale rassembler le tout dans une marmite en fonte ou un plat en terre. Je vous laisse imaginer les parfums qui se dégageront de votre plat lorsque vous soulèverez le couvercle devant vos convives.
Quelques brins de thym, romarin, origan ou autres aromates frais déposés au dernier moment sur votre plat le finalisera joliment.
Les + : Vous pouvez colorer vos joues à feu vif avant de les cuire dans la sauce, cela en changera le goût et la forme. Si vous désirez un goût plus prononcé augmenter la quantité de jus et de zeste d'orange, vous pouvez aussi réaliser cette recette avec d'autres agrumes.
Ce plat réchauffé (surtout à chaleur douce) n'en sera que meilleur. Avec un reste de viande et de sauce vous pouvez agrémenter un plat de pâtes, ou les restes de viande peuvent servir à confectionner une farce à ravioli en rajoutant un peu de vert de blette, le tout arrosé par la sauce et un peu de parmesan.
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