David Faure Le Blog

Parce que nous sommes et seront toujours de grands enfants, la guimauve (et non les chamalows) restera toujours une gourmandise. Comment ne pas saliver d’envie lorsque que celle-ci côtoie Monsieur Haribo pour se parfumer et se texturer de carensac, ces petits bonbons craquants de toutes les couleurs au goût de réglisse.

Ingrédients :

• 500 g Sucre semoule
• 200 g Eau
• 100 g Glucose
• 11 Feuilles de gélatine ou 22 g
• 175 g Blanc œuf
• 100 g de Bonbons Carensac ou tout autre bonbon ou parfum selon votre goût ou votre humeur du jour seront les bienvenus
• 100 g de Sucre glace, l'idéal est du Codineige cette poudre à décor a l'avantage de ne pas prendre l’humidité et de rester bien blanc contrairement au sucre glace.
• 100 g Fécule de Pomme de terre ou Maïzena

Concasser les carensacs, réservez.

Dans une casserole rassembler le sucre semoule, le glucose et l’eau. Porter à ébullition et plonger un thermomètre à sucre, laisser cuire.

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide en prenant bien soin de les séparer.

Lorsque le sirop arrive à 130 °, monter les blancs.

A 140° presser fortement les feuilles de gélatine pour en extraire l'eau et les ajouter au sirop. Fouetter énergiquement jusqu’à dissolution complète de celles-ci et reprise de l’ébullition.

Ajouter le sirop aux blancs montés et battre, le mélange va prendre du volume. 30 seconde avant d'arrêter le batteur ajouter les carensac.  Pendant ce temps, dans un cadre ou un moule à tarte si vous n’en disposez pas, disposer une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez de sucre glace et de fécule que vous aurez préalablement mélangés de manière homogène.

Il ne vous reste plus qu’à étaler votre guimauve délicatement à l’aide d’une spatule en inox de façon uniforme et de recouvrir d’une fine pellicule du mélange sucre glace et fécule.

Laisser prendre à température ambiante ou au frais si vous êtes pressés, il ne vous reste plus qu’à détailler les formes que vous désirez, les rouler encore une fois dans le mélange sucre-fécule et tapoter légèrement afin d'enlever l'excédent.

L'idéal est de faire de fines bandes afin de les enrouler dans un pot en verre, ce qui fera toujours son effet quand vous les apporterez à vos convives au moment du café et que vous leurs détaillerez une portion à l’aide d’une pince et d’une paire de ciseaux.

Recette pour 4 personnes   

Vin conseillé : Côte de Provence blanc ou rosé

Ingrédients :

• 1 beau Melon mûr à point
• 20 Amandes fraîches
• 12 Abricots secs
• 1 Citron vert
• 1 barquette de micro Basilic ou à défaut 5 feuilles de Basilic
• 300 g de Sucre semoule
• Vinaigre Balsamique au parfum de Truffe
• Huile d'Olive Citrino

Cette recette peut être préparée la veille sans problème.

A l'aide d'un économe éplucher le citron sans prendre la partie blanche, tailler la peau en julienne puis mettre la julienne dans une casserole et couvrir d'eau. Monter à ébulition et laisser frémir pendant 2 mn. Confire ensuite dans un sirop composé de 200 g d'eau et 100 g de sucre pendant une heure.

Pour les abricots secs, faire un sirop avec 1/2 litre d'eau, 200 g de sucre et la pulpe du citron vert pressée. Plonger les abricots secs dans le sirop et laisser à 80° pendant 1 heure.

Peler et épépiner les melons, mixer à l'aide d'un blender la chair très finement afin d'obtenir un coulis bien homogène, réserver au frais.

Décortiquer les amandes fraîches.

Egouter les abricots secs et les zestes de citron confits, farcir les abricots avec ces derniers en pratiquant une légère incision sur le côté de ceux-ci.

Dans une assiette creuse dresser le coulis de melon, disposer harmonieusement les abricots, les amandes, le micro basilic (ou les feuilles ciselées finements) assaisonner de balsamique et d'huile Citrino.

Ce dessert n'en sera que plus rafraîchissant en plaçant le coulis de melon 1 heure au congélateur avant sa dégustation.

Les + : Pour l'accord mets-vins : prendre un bon Côte de Provence blanc ou rosé, le laisser macérer dans un bac (ou tout autre récipient de bonne contenance) avec les peaux et pépins du melon pendant 48 h minimum, filtrer et déguster bien frais. A réaliser avec tous types de fruits pour un apéro léger et sympa :)

Pour 4 personnes

Vin conseillé :

Un verre de Manzana Verde (liqueur de pomme verte) bien glacé, il rehausse le goût de la pomme et donne une note de fraîcheur qui prolonge les saveurs en bouche.

Pour un alcool moins fort un bon cidre s'accorde aussi très bien

Les P’tit farcis Niçois en dessert !

Ingrédients :

• 4 Pommes à chair ferme type Reinette grise du Canada ou Reine des Reinettes

• 200 g de e Fruits secs mélangés (pomme, raisin, banane, abricots...)

• 2 Oranges pressées

• 1 gousse de Vanille

• 1 c/café de Cannelle en poudre

• 1/2 c/café de 4 Epices

• 1/2 c/café de Fenouil en poudre

• 8 feuilles de Basilic

• Huile d'Olive

• Glace vanille pour accompagner

Comme les raviolis et les cannellonis, les farcis sont nés de la nécessité d’une gestion rigoureuse de la nourriture dans un pays pauvre. Ils permettaient d’utiliser les restes de viande des repas de la semaine. Les p’tits farcis se sont anoblis depuis quelques décennies déjà et vous pouvez en déguster d’excellents en version cuisine familiale ou plus travaillés dans quelques adresses niçoises et alentours

Je ne vous cache pas que je réfute totalement ceux que l’on trouvent malheureusement trop souvent à base d’une simple chair à saucisse complètement desséchée et tellement estoufagou.

Mais assez parlé et transformons les p’tits farcis en dessert original, entendons-nous bien, je ne prétend aucunement que cette préparation ai une quelconque ressemblance avec nos farcis d’ici, il s’agit simplement d’une adaptation et interprétation d’un procédé.

Préchauffer le four 180-200° Thermostat 7. Couper le couvercle des pommes et évider les, garder la chair en la séparant des pépins. Remettre le couvercle sur la pomme, ajouter une rasade d’huile d’olive, une pincée de sucre et faire cuire pendant 15 mn au four.

Pendant ce temps, dans un sautoir, chauffer un peu d’huile d’olive, ajouter les fruits secs et la chair des pommes, laisser mijoter quelques minutes. Déglacer avec le jus des oranges, saupoudrer les épices et le basilic finement ciselé, cuire à feu doux afin de faire gonfler les fruits secs et que le jus devienne sirupeux. Farcir les pommes chaudes avec le mélange, napper la pomme avec le jus, en disposer un peu dans l’assiette.

L’accompagner d’une quenelle de glace à la vanille, si vous connaissez un artisan glacier demandez-lui de vous confectionner une glace au thé vert ou à la bergamote, accord et originalité pour un succès garanti.

Les + : Vous pouvez décorer le pourtour de l’assiette avec différentes épices comme l’anis étoilé, et saupoudrer un peu d’épices en poudre afin que sous l’action de la chaleur, un doux parfum exotique s’en dégage.

Une petite recette rapide et facile a réaliser et oh combien succulente.

Mesdames et Messieurs à vos barquettes, Messieurs je le sais, vous êtes de plus en plus nombreux a passer le tablier, gourmand que vous êtes !