Ravioles d'Aubergines aux Pommes rôties et Sorbet Basilic

On raconte que les pâtes furent ramenées de Chine par Marco Polo, cependant on a retrouvé leur présence dans la Rome antique et il semble assez logique que très tôt l'homme ait su mélanger la farine avec l'eau pour en faire une pâte qu'il plonge dans de l'eau chaude.

Une chose est sûre, c'est que chez nous (Nice) même dans les montagnes difficiles d'accès, on retrouve leur trace dès le XVIe siècle sous leur forme simple ou sous forme de ravioles. C'est sous le règne de Louis XV qu'on les retrouve en Ile de France. Ce n'est qu'au XXe siècle que l'on incorpore des oeufs dans la recette. Aujourd'hui, il y a deux sortes de pâtes, les fraîches et les sèches.

Dans le sud de la France et plus particulièrement du côté de Nice, les raviolis de différentes sortes sont légions. Du côté de Menton et de Monaco, on les trouve en version croustillante sous le nom de Barbajuan.

Le mot du Chef : J'ai trouvé amusant de créer ces raviolis pour un dessert peu sucré et présenté de façon originale. Ce dessert trouvera idéalement sa place à la fin d'un repas un peu riche, ou dans le cadre d'un menu diététique ou pour ces dames qui ne veulent pas trop de calories tout en s'offrant une petite douceur.

J'ai choisi la pomme pour faire la farce des raviolis car l'aubergine pochée a un goût très proche de la pomme. Mais selon la saison faites à votre envie, remplacer les pommes par des poires, pêches, abricots...

Recette pour 4 personnes

Vin conseillé : Vin de pays des Côtes Gascogne Domaine du Tarriquet "Premières Grives" - 2006

Ingrédients :

• 2 Aubergines larges et bien fermes
• 6 Pommes Golden
• 300 g de Sucre semoule
• 4 rouleaux de Réglisse (vous savez ces petits rouleaux en spirale que l'on aimait étant enfant)
• 50 g de Vinaigre Balsamique blanc parfumé à la Framboise
• 250 g de Glace au Basilic
• Sucre glace
• Huile pour la friture

A l'aide d'une mandoline, ou d'un couteau très tranchant, couper 20 tranches d'aubergines d'une épaisseur de 2 mn, prendre les 4 plus belles, les saupoudrer légèrement de sucre glace sur les deux faces et les mettre au four sur une feuille de papier sulfurisé pendant 3 h 00 à 70/80° pour obtenir des chips d'aubergines croustillantes.

Chauffer le four à 160°, enfourner les pommes sans les éplucher avec une noix de beurre et 1 cuillère à café de sucre. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un épice (cannelle, vanille, anis, réglisse...). Laisser cuire 30 mn en arrosant régulièrement, une fois les pommes cuites les laisser tiédir puis récupérer la chair avec une cuillère et mettre de côté cette pulpe.

Faire bouillir le sucre dans 1 l d'eau, maintenir à frémissement puis plonger les tranches d'aubergines restantes pendant 15 à 20 mn.

Dérouler les rouleaux de réglisse afin d'obtenir un fil, les faire frire 1 mn à 150° puis les enrouler autour d'un rouleau à pâtisserie ou tout autre objet cylindrique, en refroidissant les fils de réglisse durciront et deviendront craquants.

Etaler côte à côte les tranches d'aubergines pochées, déposer une cuillère à soupe de la pulpe de pomme dessus chaque tranche et replier les aubergines pour obtenir une raviole de la forme d'une demi-lune.

Enfin pour le dressage déposer harmonieusement 3 ravioles par assiette, les décorer à l'aide du vinaigre balsamique blanc à la framboise, déposer au centre une boule de glace au basilic et y planter un fil de réglisse craquant puis une chips d'aubergine à son sommet.

Les + :

Vous pouvez agrémenter ce dessert de vanille en poudre, pistaches hachées, sucre cassonade...

Il est facile d'obtenir des chips de différents fruits ou légumes en procédant de la même manière, pour les légumes il faut remplacer le sucre par une fine pellicule d'huile d'olive.

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Comments

[sam]

Merci ! Grace à vos conseils, cette fois c'était un peu plus présentable, rien à voir avec la catastrophe précédente ! C'est encore loin d'être à la hauteur, mais au moins les aubergines américaines ont été sympas avec moi ;)

[David Faure]

Tout d'abord permettez moi de vous féliciter pour vous être lancé dans cette recette, d'autant qu'il me semble que vous êtes plutôt féru de desserts au chocolat.
S'agissant d'un dessert de notre carte, la recette a quelques points bien précis à respecter pour être tel que vous le voyez sur la photo, (notamment l'épaisseur de la tranche d'aubergine).
Je vous conseille de choisir une variété d'aubergine plus facile à travailler comme l'aubergine dite Américaine que vous pourrez trouver sur le marché. Elle est facilement reconnaissable de part sa forme plus ronde et sa peau couleur violette.
Choisissez là bien ferme elle sera ainsi dépourvue de graines et sa chair se tiendra mieux à la cuisson. Il est primordial d'en cuire les tranches de suite afin d'éviter l'oxidation (la fameuse couleur vert/marron).
Si le "problème" persiste, c'est avec plaisir que je vous accueillerais dans ma cuisine pour vous montrer cette recette, du tranchage au dressage final tout comme sur la photo.

[sam]

Un premier essai difficile ! Les tranches d'aubergine ont une fâcheuse tendance à faire une dentelle inutilisable au bout de 10 minutes de cuisson. Mes tranches (coupées au couteau) étaient pourtant (trop) épaisses (4-5mm). La couleur est entre le vert et le marron (pour les dernières tranches : je n'ai pas pu les faire cuire toutes ensemble). Bref, c'était bon mais pas très présentable... et ça ne ressemble pas vraiment à la photo ! Un conseil du chef ?