Poulpe de roche cuisiné comme un Stockfish

Le Stockfish (Estocafic en Nissart) est à Nice un poisson séché, une sorte d'Aiglefin importé au XVIIIe siècle par des marins norvégiens venus chercher notre huile d'olive. A cette époque, Nice était un port où les navires en provenance de contrées lointaines échangeaient leurs marchandises avec nos produits locaux.

Ce plat fort apprécié des authentiques niçois rebute le chaland par son odeur quelque peu puissante. En effet, le Stockfish est mis à tremper pendant 10 à 15 jours afin de réhydrater. Vous imaginez un peu l'odeur qu'il s'en dégage une fois cuisiné, d'où l'idée de ce plat cuisiné comme un stockfish mais à l'odeur plus avenante.

Le mot du Chef : J'aime le Stockfish qui comme je me plais à le dire "n'a pas le nez de la bouche"

Anecdote : Dans la veille ville de Nice, il est appelé le "poisson bâton" de part sa forme et le fait qu'il soit dur comme du bois. A l'époque, il étais mis à réhydrater dans la réserve d'eau des toilettes de telle manière qu'à chaque fois que l'on tirait la chasse d'eau, l'eau était renouvelée.

Conseil : Le poulpe de roche se reconnaît à sa couleur rouille qui confirme qu'il a bien vécu dans nos calanques. S'il est de couleur blanchâtre c'est qu'il a vécu dans le sable ce qui le rend moins savoureux, il lui manquera cette saveur iodée qui lui est si particulière.

Recette pour 4 personnes

Vin conseillé : Gamay de Touraine rouge - Henry Marionnet - 2007

Pour sa légèreté et sa souplesse avec une fin de bouche épicée en douceur. Ce vin s'accorde à merveille avec ce plat ainsi qu'avec d'autres produits de la mer un peu typés ou cuisinés avec des produits au goût ou épices de caractères.

Ingrédients :

• 1 gros Poulpe de roche de 2 kg nettoyé par votre poissonnier préféré (celui qui ne vous vendra pas du poulpe de sable à couleur blanche)
• 150 g de Boyaux de Stockfish (si vous n'en trouvez pas un pied de veau fera l'affaire)
• 5 filets d'Anchois
• 1 kg de Pommes de terre à chair ferme taillée en gros cubes
• 2 kg de Tomates bien charnues tranchées en quartiers
• 1 kg de Poivrons émincés
• 1 kg d'Oignons émincés
• 6 gousse d'Ail en lamelles assez fines
• 1 Bouquet garni qui sent bon la Garrigue
• 200 g d'Olives de Nice (Pitchoun)
• 1/2 l de bon Vin blanc
• 1 verre de Garlaban (si vous êtes trop éloigné du Sud de la France un bon Cognac ira très bien)
• Huile d'Olive, Sel, Poivre

La première et plus importante des étapes est de donner beaucoup d'amour à votre poulpe afin de l'attendrir, pour ce faire il suffit de le glisser dans un sac plastique et de taper dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'en casser les fibres (l'anguille de Maïté va être contente... chouette un ami !). Si l'idée de taper dessus vous rebute vous pouvez mettre votre poulpe 48 h au congélateur, le cumul de ces 2 astuces n'en sera que mieux.

Une fois cette opération effectuée, placer le pauvre poulpe dans une marmite, le couvrir d'eau froide à hauteur et démarrer la cuisson en le montant à ébullition. Puis baisser le feu pour avoir un léger frémissement, plus la cuisson sera douce et moins votre poulpe se rétractera. La cuisson durera entre 2 et 3 heures, pour être sûr de la cuisson, tailler un morceau et le mettre en bouche, il doit être moelleux sous la dent.

Mettre à tremper les boyaux dans l'eau chaude. Faire suer sans coloration les oignons à l'huile d'olive pendant une dizaine de minutes, déglacer au Garlaban. Puis ajouter les poivrons, l'ail, le bouquet garni et le vin blanc. Laisser mijoter 20 mn, finir avec les boyaux taillés en fines lanières, les tomates, les filets d'anchois, les pommes de terre et les olives. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes mais pas en purée.

Pendant que cela mijote, éplucher le poulpe si vous n'appréciez pas vraiment les ventouses, et le tailler en morceaux assez épais, le rajouter à votre garniture et l'assaisonner en sel et poivre.

Les +

Vous pouvez le servir soit dans une belle marmite directement sur la table, soit dans une assiette creuse arroser copieusement d'une bonne huile d'olive, saupoudrer d'un peu de persil et rehausser de poivre du moulin.

Octopussy vous salut de ses bas fonds méditerranéens et vous souhaite bon appétit !

Lire la suite...

Comments

[David Faure]

Nous avons déjà réalisés des perles de fruits pour intégrer dans nos cocktails, mais nous les faisons à la commande, donc je n'ai pas la réponse pour le temps qu'elles peuvent se conserver dans l'alcool, une chose est certaine par contre: des perles réalisées à l'avance perdent leur goût et perdront également leur couleur dans un liquide ....

[gentilvoyageur]

je voudrais savoir si on peut dans la cuisine moléculaire faire des bulles de fruits pour mètre en bouteilles d alcool savoir combien de temps peut on les laisser enfermer dans l alcool sent qu ils ce désintègrent ou qu ils ce dis-soudent dans l alcool

cordialement paco

[davidfaure]

Mon cher Samuel, je ne m'étonne pas du peu de goût de votre poulpe vu le manque de considération à son égard ( contact répugnant...) si il était palot c'est que c'était quasi certain ce que l'on appelle un poulpe de sable, d'ou ce manque d'iode au goût, par contre pour l'affection à lui prodiguer c'est bien de passion effreinée qu'il sagit!!!
Bonne continuation et à bientôt.

[sam]

Il aura fallu surmonter le contact répugnant de la bête;), pour un premier résultat honnête. Toutefois je n'ai pas vraiment retrouvé le bon goût iodé de celui mangé chez vous. Le poulpe était un peu pâlot, mais est devenu bien rouge à la cuisson : était-il bien de roche ? Une petite question concernant l'affection à lui prodiguer : faut-il y aller avec tendresse, modération ou passion ?:)

[sam]

La recette n'étant pas simple (pour moi), et n'étant pas un grand fan du poulpe de base (qui doit n'avoir rien à voir), je suis venu déguster ce poulpe de roche. Quel régal !! Une chair fine 'entre la volaille et le poisson' (ça m'a un peu rappelé la texture de la grenouille, avec le goût iodé en plus). C'est décidé, je tente cette recette :)