David & Noëlle Faure du restaurant Aphrodite à Nice, une cuisine moderne et créative. Découvrez sur ce blog toute l'actu, quelques recettes de cuisine et bien plus encore







12 août 2010

Saumon des Dieux

Dans la lignée de ce requin peau bleue de 27 kg ou de ce bel espadon de 30 kg déjà passés dans nos cuisines et dans vos assiettes, je vous présente ce magnifique spécimen de 54 kg appelé communément déjà par les vikings : le Saumon des Dieux !!!

saumondieu01a

On lui prête aussi d’autres noms : Lampris royal, Saumon royal, Lampris Lune, Lune Radieuse ou Opah en langue Africaine. Son nom scientifique est Lampris guttatus

Même les spécialistes savent encore peu de chose sur lui, on pense qu’il hante les profondeurs marines alors que les quelques exemplaires capturés on été vus et pris en surface, il peut atteindre 2 m d’envergure pour 170 kg. Sa chair est réputée pour sa finesse par les amateurs de bonne chair.

saumondieu03a

Après filetage, portionnage, étude et dégustation, le verdict est imparable, Im-pre-ssio-nnant !!!!

Trois types de chair, de goûts et de textures sur un même poisson :

  • Le cœur des filets ressemble à s’y méprendre à un magnifique cœur de filet de thon en plus moelleux.
  • Les joues (environ 20 cm de diamètre) et le bas des filets, après cuisson (je vous avoue qu’à cru je me suis demandé si  cela allait être comestible) ni plus, ni moins un bon morceau de vrai cochon avec la peau aussi croustillante que de la couenne, une couche de graisse fondante, moelleuse et goûteuse à souhait, pour finir sur un peu de chair maigre.
  • Et enfin, 2  morceaux, n’existants pas sur les autres espèces, situés derrière les joues à l’intérieur de ce que l’on pourrait appeler la cage thoracique, ressemblent à s’y méprendre à de la bavette d’aloyau, couleur rouge sang, apparence de la fibre musculaire avec un aspect juteux.

Un poisson qui permet de multiples et diverses interprétations culinaires que du bonheur , même si je dois bien l’avouer, vu sa beauté que ce soit de part sa taille, sa forme ou sa robe aux multiples motifs et couleurs, sa place serait plus dans la mer que dans vos assiettes.

saumondieu02a

Mais je ne suis que Cuisinier et pas Pêcheur, ma fonction première est de vous offrir du plaisir et des découvertes, permettre aussi à mon équipe de travailler et servir ce qu’elle ne verra probablement pas ailleurs.

Dorénavant mon compromis sera le suivant : à chaque fois qu’une pièce d’exception (taille, origine, ...) se présentera à moi, je me ferais un devoir de l’acheter pour vous la faire découvrir, mais cela ne sera fait qu’une seule fois par espèce …alors ne loupez pas leurs passages dans nos poêles et dans vos assiettes !

Par DavidFaure à 19:27 - Les Produits - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,

Commentaires

Poster un commentaire







 

© David Faure le Blog | 2009 | Tous droits réservés - Webmaster V.Violette