Tendre Guimauve

Parce que nous sommes et seront toujours de grands enfants, la guimauve (et non les chamalows) restera toujours une gourmandise. Comment ne pas saliver d’envie lorsque que celle-ci côtoie Monsieur Haribo pour se parfumer et se texturer de carensac, ces petits bonbons craquants de toutes les couleurs au goût de réglisse.

Ingrédients :

• 500 g Sucre semoule
• 200 g Eau
• 100 g Glucose
• 11 Feuilles de gélatine ou 22 g
• 175 g Blanc œuf
• 100 g de Bonbons Carensac ou tout autre bonbon ou parfum selon votre goût ou votre humeur du jour seront les bienvenus
• 100 g de Sucre glace, l'idéal est du Codineige cette poudre à décor a l'avantage de ne pas prendre l’humidité et de rester bien blanc contrairement au sucre glace.
• 100 g Fécule de Pomme de terre ou Maïzena

Concasser les carensacs, réservez.

Dans une casserole rassembler le sucre semoule, le glucose et l’eau. Porter à ébullition et plonger un thermomètre à sucre, laisser cuire.

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide en prenant bien soin de les séparer.

Lorsque le sirop arrive à 130 °, monter les blancs.

A 140° presser fortement les feuilles de gélatine pour en extraire l'eau et les ajouter au sirop. Fouetter énergiquement jusqu’à dissolution complète de celles-ci et reprise de l’ébullition.

Ajouter le sirop aux blancs montés et battre, le mélange va prendre du volume. 30 seconde avant d'arrêter le batteur ajouter les carensac.  Pendant ce temps, dans un cadre ou un moule à tarte si vous n’en disposez pas, disposer une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez de sucre glace et de fécule que vous aurez préalablement mélangés de manière homogène.

Il ne vous reste plus qu’à étaler votre guimauve délicatement à l’aide d’une spatule en inox de façon uniforme et de recouvrir d’une fine pellicule du mélange sucre glace et fécule.

Laisser prendre à température ambiante ou au frais si vous êtes pressés, il ne vous reste plus qu’à détailler les formes que vous désirez, les rouler encore une fois dans le mélange sucre-fécule et tapoter légèrement afin d'enlever l'excédent.

L'idéal est de faire de fines bandes afin de les enrouler dans un pot en verre, ce qui fera toujours son effet quand vous les apporterez à vos convives au moment du café et que vous leurs détaillerez une portion à l’aide d’une pince et d’une paire de ciseaux.

Comments

[David Faure]

Mais c'est quoi votre appareil de cuisson??? une turboplaque ? effectivement la cuisson du sucre est relativement variable et à certains paliers assez différentes, par exemple le sucre atteint très vite les 100 °c et met très longtemps à atteindre les 117°c, si vous montez les blancs à la main ou avec un petit batteur électrique
( style avec deux fouets ) alors oui il est préférable de commencer à monter vos blancs vers les 125 °c, quand vous versez votre sirop sur les blancs il est normal que la masse retombe, par contre elle ne remontera pas avec un sirop dont la température est celle d'un caramel car celui-ci sera plus dense et durcira plus vite, l'idéal est d'avoir un petit batteur type kenwood, en espérant que la prochaine tentative soit la bonne et n'hésitez pas à m'appeler ;-))

[sam]

bien raté ! ;-) Mais instructif : le temps entre 130° et 140° est d'environ 10 secondes, pas le temps de battre les blancs en même temps, à moins d'être Shiva ;-) ; 2 secondes plus tard, le sirop est à 155° et commence un beau caramel ! Ensuite, la mixture a fait retomber les blancs. Mais j'ai du stock de glucose, alors je recommence !

[David Faure]

Bonjour Samuel,
Il sagit de sirop de glucose :)

[sam]

Bonjour Chef ! J'aurais besoin d'une précision avant de commencer à faire des betises : s'agit-il dans la recette de glucose en poudre, ou de sirop de glucose ?

[recettedumonde]

Une merveille miam miam !!!