David & Noëlle Faure du restaurant Aphrodite à Nice, une cuisine moderne et créative. Découvrez sur ce blog toute l'actu, quelques recettes de cuisine et bien plus encore







16 novembre 2010

Pélamides au Menu Déjeuner

Il s'agit aujourd'hui de deux Pélamides que tient Karine, grâce à qui j'ai eu l'idée de "Vis ma vie dans les Cuisines d'Aphrodite" suite à une journée passée avec nous.

Ces Pélamides qui font respectivement 8 et 9 kg seront en Entrée au Menu Déjeuner, simplement passées dans un mélange de gros sel, sucre, graine de coriandre et aromates avant de finir en marinade dans de l'huile d'olive aromatisée d'ail cru et d'aromates, elles recevront en accompagnement des tempuras de courgette, une vinaigrette sésame-soja ainsi que quelques graines de sésame au wasabi.

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La Pélamide appelée sur nos rivages Bonite à dos rayé, taille moyenne adulte, 1 mètre, pour 10 10 kg est pourvue de 35 à 40 canines acérées par mâchoire, les premières dents de la mâchoire inférieure sont plus grandes et nettement dirigées vers l'arrière. L'écartement entre les dents est irrégulier. 

Dos sombre et bleuté avec 7 à 10 bandes longitudinales obliques qui s'estompent sur les flancs. Il apparaît parfois sur le corps de larges bandes sombres transversales (selon l'humeur ou les émotions du poisson). Flancs et ventre blanc nacré.

La Bonite est un prédateur diurne très actif. Elle est très présente en été dans la zone littorale pélagique et supposée entreprendre vers le milieu de l'automne de grandes migrations vers le sud. Ceci dit, de nombreux bancs sont présents durant tout l'hiver au tour des îles, se tenant un peu plus éloignés de la côte et à une profondeur supérieure à 15 mètres. Elles y sont moins actives qu'en été, mais des périodes de chasses ont lieu en début, milieu et fin de journée, toujours à la même profondeur.

Par DavidFaure à 08:12 - Les Produits - Commentaires [0] - Permalien [#]
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