David & Noëlle Faure du restaurant Aphrodite à Nice, une cuisine moderne et créative. Découvrez sur ce blog toute l'actu, quelques recettes de cuisine et bien plus encore







03 avril 2011

La Salade niçoise revisitée

salade nicoise

 Recette pour 4 personnes   

Vin conseillé : Domaine de Saint-André de Figuière - Cuvée vieille vigne - 2009 - Rosé

Ingrédients :

  • 6 Radis ronds multicolores
  • 1 botte de Chicorée
  • 1/2 Concombre épluché et épépiné
  • 12 feuilles de Basilic
  • 2 Cébettes
  • 500 g de Coulis de Tomates jaunes de préférence
  • 4 Artichauts violets
  • 16 Olives niçoises dénoyautées
  • 3 Branches de Céleri
  • 4 Anchois frais
  • 1 Poivron grillé et mariné
  • 8 Oeufs de Caille
  • 1 Poignée de Févettes écossées
  • 2 Gousses d'Ail
  • 250 g de Thon frais (coeur de filet)
  • 1 Oignon blanc frais
  • 6 g d'Agar agar
  • Sel fin, fleur de Sel, Poivre du moulin

Pour la Marinade :

  • Gros sel
  • Sucre
  • Thym & Romarin
  • Graines de Coriandre
  • Ail
  • Huile de Tournesol

Pour l'assaisonnement :

  • Huile d'Olive avec ail cru pilé et mariné
  • Vinaigre de Vin
  • Vinaigre de Balsamique
  • Sel fin, Fleur de Sel, Moulin à Poivre

nicoise04

Vider les anchois et les rincer en les conservant entiers. Tapisser le fond d'une plaque de gros sel, d'une cuillère à café de sucre, quelques branches de thym et de romarin, et quelques graines de coriandre, disposer dessus les anchois et le thon. Recouvrir du même mélange et laisser ainsi deux heures. Rincer et sécher, recommencer la même opération mais en remplaçant le gros sel et le sucre par l'huile de tournesol et en ajoutant quelqeus gousses d'ail cru.

Prélever un peu de coulis de tomate, le chauffer et y dissoudre l'agar-agar, mélanger avec le reste de coulis froid, rectifier l'assaisonnement. Mettre dans le fond de quatre assiettes (préalablement frottées à l'ail) ou donner une forme à l'aide d'un emporte pièce, réserver au froid.

Cuire les œufs de caille 2 minutes, les refroidir,  les écaler et les couper en deux en prenant garde de ne pas perdre le jaune qui est coulant. Réserver au frais.

salade nicoise

Tourner les artichauts, les tailler en fines lamelles et frire à 140 ° pour obtenir des chips croustillantes.

Trancher le céleri branche, les radis, les cébettes,l'oignons blanc et les poivrons de différentes formes, tailles et épaisseurs.

Assaisonner les légumes, les œufs et la chicorée (volontairement, je ne vous donne pas les quantités d’assaisonnement car ceci est une affaire de goûts personnels).

Maintenant vous pouvez laisser libre cours à votre fibre artistique pour le dressage, l'idéale est de se servir de la gelée de tomate pour planter les ingrédients afin que cette salade Niçoise ressemble à un tableau de légumes ou un jardin miniature.

Toutes les qualités gustatives de cette entrée ne valent que par la richesse et la diversité des merveilleux produits de notre région, avec le juste assaisonnement.

Le + : Faire un jus avec 1/2 concombre (à la centrifugeuse), l'assaisonner le mettre dans un siphon à eau de seltz. Au dernier moment des petits verres avec ce petit soda de concombre qui apportera une touche originale à votre salade Niçoise.

salade nicoise

 

Par VVwebDesign à 13:54 - 01 - Les Préludes - Commentaires [0] - Permalien [#]
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