David & Noëlle Faure du restaurant Aphrodite à Nice, une cuisine moderne et créative. Découvrez sur ce blog toute l'actu, quelques recettes de cuisine et bien plus encore







14 avril 2011

Salade de Betterave... Souvenirs d'enfance

Qui n’a pas ce souvenir d’enfance, que ce soit à la cantine ou à la maison, « Nannn, je n’aime pas les betteraves ! » Par chance ma chère et tendre Maman savait et sait toujours fort bien cuisiner. J’ai juste voulu rendre cette recette de mon enfance un peu plus joyeuse et ludique, mais surtout faire redécouvrir ce légume doux et sucré à travers une entrée proposée au menu déjeuner.

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Recette pour 4 personnes   

Ingrédients :

  • 1 Betterave rouge
  • 1 Betterave blanche
  • 1 Betterave jaune
  • 1 Betterave Chiogga
  • 2 Echalottes
  • 10 Oeufs de Caille
  • 1 Bouquet de Persil plat
  • Huile d'Olive
  • Vinaigre Balsamique
  • Vinaigre de Framboise
  • Sel fin, Fleur de Sel et Poivre du moulin

Ma touche personnelle :

  • 2 Bouquets de Mizuna rouge (goût légèrement moutardé)
  • 200 g de Tomme au Lait de Chèvre
  • 50 g de Poutargue
  • 2 g d'Agar agar
  • 200 g de Bouillon de blanc de Volaille
  • 1 Trait de Grenadine

Laver les betteraves et les cuire séparément car leur temps de cuisson n’est pas le même et pour éviter que la betterave rouge « déteigne » sur les autres. Une fois celles-ci bien tendres, les réserver au frais.

Equeuter et rincer le persil, le blanchir dix secondes à l’eau bouillante et le rafraîchir rapidement dans de l’eau glacée, le presser fortement pour en extraire l’excédent d’eau. Faire chauffer le bouillon de volaille, ajouter l’agar et laisser frémir 2 mn, ajouter le persil et mixer finement le tout. Rectifier l’assaisonnement et couler dans un cadre, réserver au frais.

Cuire les œufs de caille 2 mn, les rafraîchir et les écaler.

Eplucher et émincer les échalotes, les mettre à mariner dans le vinaigre de framboise et la grenadine.

Dressage :

Eplucher les betteraves, tailler de fines tranches de 3 mn à l’aide d’une lame fine ou d’une mandoline, les disposer en rosace tout en alternant les couleurs, tailler les œufs de caille en quatre et les parsemer harmonieusement, intercaler entre chaque œuf un copeau de tomme.

Tailler en petits cubes la gelée de persil, parsemez-en les assiettes, ainsi que les échalotes et les feuilles de Mizuna.

Enfin, terminer par une bonne rasade d’huile d’olive, quelques gouttes des deux vinaigres, le sel fin, quelques grains de fleur de sel, un coup de moulin à poivre et finir par une bonne râpée de poutargue.

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Par VVwebDesign à 15:37 - 01 - Les Préludes - Commentaires [4] - Permalien [#]
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Commentaires

    Coucou, je viens faire un petit tour chez toi, voir tes nouvelles recettes !!
    Bonne am à toi...je poursuis ma route vers d'autres blogs...
    Bisous

    Posté par choupette88, 14 avril 2011 à 15:53
  • Splendide entrée ! Mais c'était celle de la semaine dernière, nous l'avons ratée (je vais donc bien lire la recette !). Le menu déjeuner de cette semaine était succulent de l'apéritif aux mignardises, avec mention spéciale pour le 'galet niçois' et la sauce citron-gingembre ! Bref, un repas exceptionnel comme toujours

    Posté par sam, 16 avril 2011 à 17:20
  • Bonjour Chef Sam, désolé de ne pas être venu vous saluer mais j'avais un ptit soucis à régler en cuisine...à la prochaine et merci pour votre fidélité

    Posté par David Faure, 20 avril 2011 à 23:28
  • Je vous en prie ! Vous en serez quitte pour une nouvelle recette sur le blog, j'ai déjà fait les autres

    Posté par sam, 23 mai 2011 à 18:56

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