David Faure Le Blog

14 avril 2011

Salade de Betterave... Souvenirs d'enfance

Qui n’a pas ce souvenir d’enfance, que ce soit à la cantine ou à la maison, « Nannn, je n’aime pas les betteraves ! » Par chance ma chère et tendre Maman savait et sait toujours fort bien cuisiner. J’ai juste voulu rendre cette recette de mon enfance un peu plus joyeuse et ludique, mais surtout faire redécouvrir ce légume doux et sucré à travers une entrée proposée au menu déjeuner.

 

Recette pour 4 personnes   

Ingrédients :

• 1 Betterave rouge
• 1 Betterave blanche
• 1 Betterave jaune
• 1 Betterave Chiogga
• 2 Echalottes
• 10 Oeufs de Caille
• 1 Bouquet de Persil plat
• Huile d'Olive
• Vinaigre Balsamique
• Vinaigre de Framboise
• Sel fin, Fleur de Sel et Poivre du moulin

Ma touche personnelle :

• 2 Bouquets de Mizuna rouge (goût légèrement moutardé)
• 200 g de Tomme au Lait de Chèvre
• 50 g de Poutargue
• 2 g d'Agar agar
• 200 g de Bouillon de blanc de Volaille
• 1 Trait de Grenadine

Laver les betteraves et les cuire séparément car leur temps de cuisson n’est pas le même et pour éviter que la betterave rouge « déteigne » sur les autres. Une fois celles-ci bien tendres, les réserver au frais.

Equeuter et rincer le persil, le blanchir dix secondes à l’eau bouillante et le rafraîchir rapidement dans de l’eau glacée, le presser fortement pour en extraire l’excédent d’eau. Faire chauffer le bouillon de volaille, ajouter l’agar et laisser frémir 2 mn, ajouter le persil et mixer finement le tout. Rectifier l’assaisonnement et couler dans un cadre, réserver au frais.

Cuire les œufs de caille 2 mn, les rafraîchir et les écaler.

Eplucher et émincer les échalotes, les mettre à mariner dans le vinaigre de framboise et la grenadine.

Dressage :

Eplucher les betteraves, tailler de fines tranches de 3 mn à l’aide d’une lame fine ou d’une mandoline, les disposer en rosace tout en alternant les couleurs, tailler les œufs de caille en quatre et les parsemer harmonieusement, intercaler entre chaque œuf un copeau de tomme.

Tailler en petits cubes la gelée de persil, parsemez-en les assiettes, ainsi que les échalotes et les feuilles de Mizuna.

Enfin, terminer par une bonne rasade d’huile d’olive, quelques gouttes des deux vinaigres, le sel fin, quelques grains de fleur de sel, un coup de moulin à poivre et finir par une bonne râpée de poutargue.

12 avril 2011

Dîner de gala pour le Japon

  

 

 

L’association « Solidarité Chefs pour le Japon » organise un

Grand Dîner de Gala pour le Japon

lundi 18 avril à 20 h 00

 

Salon Azur du Palais de la Méditerranée

 13 promenade des Anglais à Nice

 

L’intégralité des bénéfices de la soirée sera reversée à

des associations caritatives japonaises

 

Pour l’occasion des Chefs étoilés niçois se mobilisent :
(par ordre alphabétique)

 David FAURE – Aphrodite *

Mickaël GRACIEUX - L’Aromate *

Keisuke MATSUSHIMA - Keisuke Matsushima *

Christian PLUMAIL – L’Univers *

Jean-Denis RIEUBLAND  - Chanteclerc *

 

Sébastien VESSE, le restaurant du Palais de la Méditerranée
les accompagnera pour cette occasion

 

 

pour un menu d'exception sur le thème du Japon

"5 plats, 5 Chefs, 5 étoiles"

 

Amuse-Bouche

par Sébastien VESSE du Palais de la Méditerranée

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Le Tourteau et le Petit pois dans une fine gelée de Crustacés au Gingembre, Crème acidulée

par Mickaël GRACIEUX de l'Aromate *

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Bouillon de Sot l'y laisse à l'Ail frit & Vermicelles de Soja, Radis craquant sauce Tozazu,
Coriandre et Noix de Coco

par David FAURE de Aphrodite *

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Lotte poêlée aux feuilles de Shizo, Artichauts violets et Purée d'Ail

par Christian PLUMAIL de l'Univers *

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Millefeuille de Boeuf Simmenthal sauce Wasabi

par Keisuke Matsushima de Keisuke Matsushima *

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Biscuit moelleux à la Pistache, compotée de Mangues rôties, Mousse de Fromage blanc aux zestes de Citrons, sauce Goyave parfumée au Thé vert

par Jean-Denis RIEUBLAND du Chantecler * Hôtel Negresco
et son Chef Pâtissier Jean-Charles BOUCHER

 

110 € vins compris

  Pour réserver : 04 92 14 77 19

  

 

Pour tout renseignement complémentaire sur l’association et ses actions :

solidariechefsjapon@yahoo.fr - Marc Brunoy : 06 29 45 19 07

08 avril 2011

A la sauvage !

Aujourd'hui devant Aphrodite à 18 h, Pierre Magnani déchargait ses légumes bio sur le trottoir pour une vente "sauvage" !

Au programme juste cueillis du matin : Carottes jaunes et blanches, superbes navets, Kumkat doux et sucré à souhait, Mizuna rouge, bouquet de Ciboulette en fleur, Salade,  Blettes, Thym en fleur qui embaume la Guarigue.

Vous n'y étiez pas ??? C'est bien dommage !

Mais rassurez-vous, avec mon ami Pierre nous comptons bien renouveler l'expérience les jeudi vers 18 h - 18 h 15 mais nous ne pouvons pas vraiment planifier alors pour tout savoir sur les futures ventes sauvages du jeudi venez faire un tour sur ma page facebook dès le mercredi :) ICI

03 avril 2011

La Salade niçoise revisitée

 Recette pour 4 personnes   

Vin conseillé : Domaine de Saint-André de Figuière - Cuvée vieille vigne - 2009 - Rosé

Ingrédients :

• 6 Radis ronds multicolores
• 1 botte de Chicorée
• 1/2 Concombre épluché et épépiné
• 12 feuilles de Basilic
• 2 Cébettes
• 500 g de Coulis de Tomates jaunes de préférence
• 4 Artichauts violets
• 16 Olives niçoises dénoyautées
• 3 Branches de Céleri
• 4 Anchois frais
• 1 Poivron grillé et mariné
• 8 Oeufs de Caille
• 1 Poignée de Févettes écossées
• 2 Gousses d'Ail
• 250 g de Thon frais (coeur de filet)
• 1 Oignon blanc frais
• 6 g d'Agar agar
• Sel fin, fleur de Sel, Poivre du moulin

Pour la Marinade :

• Gros sel
• Sucre
• Thym & Romarin
• Graines de Coriandre
• Ail
• Huile de Tournesol

Pour l'assaisonnement :

• Huile d'Olive avec ail cru pilé et mariné
• Vinaigre de Vin
• Vinaigre de Balsamique
• Sel fin, Fleur de Sel, Moulin à Poivre

Vider les anchois et les rincer en les conservant entiers. Tapisser le fond d'une plaque de gros sel, d'une cuillère à café de sucre, quelques branches de thym et de romarin, et quelques graines de coriandre, disposer dessus les anchois et le thon. Recouvrir du même mélange et laisser ainsi deux heures. Rincer et sécher, recommencer la même opération mais en remplaçant le gros sel et le sucre par l'huile de tournesol et en ajoutant quelqeus gousses d'ail cru.

Prélever un peu de coulis de tomate, le chauffer et y dissoudre l'agar-agar, mélanger avec le reste de coulis froid, rectifier l'assaisonnement. Mettre dans le fond de quatre assiettes (préalablement frottées à l'ail) ou donner une forme à l'aide d'un emporte pièce, réserver au froid.

Cuire les œufs de caille 2 minutes, les refroidir,  les écaler et les couper en deux en prenant garde de ne pas perdre le jaune qui est coulant. Réserver au frais.

Tourner les artichauts, les tailler en fines lamelles et frire à 140 ° pour obtenir des chips croustillantes.

Trancher le céleri branche, les radis, les cébettes,l'oignons blanc et les poivrons de différentes formes, tailles et épaisseurs.

Assaisonner les légumes, les œufs et la chicorée (volontairement, je ne vous donne pas les quantités d’assaisonnement car ceci est une affaire de goûts personnels).

Maintenant vous pouvez laisser libre cours à votre fibre artistique pour le dressage, l'idéale est de se servir de la gelée de tomate pour planter les ingrédients afin que cette salade Niçoise ressemble à un tableau de légumes ou un jardin miniature.

Toutes les qualités gustatives de cette entrée ne valent que par la richesse et la diversité des merveilleux produits de notre région, avec le juste assaisonnement.

Le + : Faire un jus avec 1/2 concombre (à la centrifugeuse), l'assaisonner le mettre dans un siphon à eau de seltz. Au dernier moment des petits verres avec ce petit soda de concombre qui apportera une touche originale à votre salade Niçoise.

 

Estelle Denis dans les cuisines d'Aphrodite

Le 23 mars dernier, pour son émission 100 % Mag spéciale Côte d'Azur sur M6, Estelle Denis et son équipe se sont invités dans les cuisines d'Aphrodite le temps d'une recette.

C'est avec un grand sourire et brio qu'Estelle a relevé le défi, élaborer ma Salade Niçoise revisitée version 2011.

Si vous n'avez pas vu le reportage et que vous avez  toujours rêvé de voir la belle Estelle :) en pleine action "cuisine" c'est par ici    Voir le reportage.

Quelques photos du tournage :

 Merci à Estelle et à toute son équipe pour cette visite très sympathique.

Les Résultats...

Julia décroche la médaille d'or cuisine ex aequo au Concours un des Meilleurs Apprentis de France à Cannes en sélection régionale et départementale.

Crédits photos : Nice Matin

Les médailles seront remises officiellement le lundi 6 juin au Centre Universitaire Méditerranéen, 65 promenade des Anglais à Nice, à 17h30.

credit photo email gourmand

Les médaillés d'or "cuisine" Julia Sedefdjian  et Guy Sechivo, entourant  Jean Fajeau, MOF

Bravo Juju ! maintenant direction Paris pour la finale !

 

02 avril 2011

Beauty Food dans les Restos U

Au Menu

OU

Tranche de Gigot d’Agneau & jus tranché à l’Origan, Carottes étuvées au Persil plat
et Polenta aux Olives noires