David & Noëlle Faure du restaurant Aphrodite à Nice, une cuisine moderne et créative. Découvrez sur ce blog toute l'actu, quelques recettes de cuisine et bien plus encore







06 novembre 2011

Coquilles Saint-Jacques poêlées, Champignons en persillade, Truffes et Fleurs de Bourrache

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Ingrédients pour 4 personnes  

  • 16 Coquilles Saint-Jacques
  • 800 g de Girolles
  • 800 g de Pieds de Moutons
  • 1 gousse d’Ail
  • 10 brins de Persil plat
  • 200 g de jus de Volaille rôtie
  • 2 Truffes Noires
  • 16 fleurs de Bourrache
  • Huile d’Olive, Sel, Poivre, Beurre

 

Progression

Décoquiller les coquilles Saint-Jacques délicatement afin de ne pas abîmer les noix, les rincer rapidement à l’eau froide et les conserver au frais sur un linge ou un papier absorbant.

Nettoyer et tailler les champignons. Peler la gousse d’ail et la piler finement, effeuiller et ciseler le persil plat. Râper finement les truffes en lamelles.

Chauffer deux poêles anti-adhésives. Assaisonner de sel fin et d’un coup de moulin à poivre les noix de Saint-Jacques. Une fois la première poêle chaude, verser une petite rasade d’huile d’olive, déposer les noix et laisser prendre une belle coloration pendant environ 1 à 1 mn 30 selon la taille des noix. Les retourner et laisser 30 secondes.

Pendant ce temps chauffer le jus de volaille rôtie.

Dans la deuxième poêle démarrer la cuisson des champignons avec un filet d’huile d’olive à feu assez vif, au bout de 2 mn ajouter une belle noisette de beurre, l’ail cru et le persil, saler et poivrer, laisser encore cuire 1 mn et retirer du feu.

 

Dressage

Prendre 4 assiettes que vous aurez préalablement chauffées dans votre four à 80 °, disposer harmonieusement les champignons, les noix de St-Jacques, napper de jus de volaille, parsemer les lamelles de Truffes et les fleurs de Bourrache.

 

Le +

Si vous trouvez que les différents éléments ne sont pas assez chauds au moment du dressage vous pouvez les passer quelques instants au four, mais attention à ne pas les laisser trop longtemps, surtout les Saint-Jacques qui deviendraient alors caoutchouteuses et perdraient de leur saveur. La coquille Saint-Jacques est excellente quand elle est tout juste nacrée à cœur.

Conseils

Si vous les achetez congelées ou encore déjà décoquillées soyez bien vigilants car 9 fois sur 10 il ne s'agit pas de vraies Coquilles Saint-Jacques. Pour en savoir plus voici un lien très à propos ICI

 

Par Trotinecmoua à 16:28 - 02 - La Mer - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires

    une délicieuse recette d'automne avec tout ce que j'aime : à tester d'urgence!!

    Posté par annabelle, 06 novembre 2011 à 17:04

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