Crémeux de Maïs, Foie gras poêlé, Croustillant de Grillons au Sarrasin, Neige de Pop Corn et Maïs déshydraté

Recette pour 4 personnes 

Ingrédients :

•  4 Tranches de Foie Gras cru (environ 70 g chacune)
• 10 g de Grillons déshydratés (environ 80 pièces)
• 50 g de Maïs déshydraté entier
• 25 g de Pop Corn réduit en poudre

Pour le crémeux de Maïs :

• 150 g de Maïs en boîte
• 100 g de Lait
• 100 g de Crème liquide
• 30 g de Beurre
• Sel, Poivre, Huile d'Olive

Pour le croustillant au Sarrazin :

• 50 g de Blanc d'Oeuf
• 50 g de Beurre clarifié
• 32 g de Farine de Sarrasin
• 45 g de Crème liquide
• 1 prise de Sel

Le Croustillant

Mélanger au fouet la farine et les blancs d’œufs crus non montés en neige, puis le beurre clarifié froid et enfin la crème liquide et la prise de sel. Laisser reposer cette pâte une bonne ½ heure au froid, étaler la forme souhaitée sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 millimètres environ (un croustillant par personne) parsemer chaque croustillant de maïs déshydraté et d’une dizaine de grillons, cuire au four à 170°c jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée.

Le Crémeux

Faire mijoter le maïs avec son jus 5 mn, ajouter le lait et la crème, laisser encore mijoter une quinzaine de minutes, assaisonner de sel et de poivre, mixer finement et ajouter le beurre ainsi qu’ une bonne giclée d’huile d’olive, réserver au chaud.

Finition et dressage

Colorer les tranches de foie gras assaisonnées dans une poêle bien chaude sur les deux faces et cuire environ 3 mn à feux plus doux (sans matière grasse), les laisser rendre la graisse sur du papier absorbant.

Disposer le crémeux  dans le fond d’une assiette creuse, parsemer de maïs déshydraté, de neige de pop corn et mettre en scène les grillons restants, ajouter le fois gras et le croustillant de sarrasin.