Tomate Mozzarlella revisitée pour une recette toute en fraîcheur :)

Comme une Tomate Mozzarella revisitée

Recette pour quatre personnes :

Ingrédients :

3 Tomates Noire de Crimée

3 Tomates Green Zebra

3 Tomates Ananas

3 Tomates Banane

(Les variétés et nombres de Tomates peuvent variées en fonction du marché et de vos goûts ainsi que de votre appétit :)  )

200 g de Burrata

100 g de Lait

200 g de Crème liquide

1 paquet de Basilic

2 gousses d’Ail

40 g de Parmesan

Agar Agar

Gélatine feuille

3 cébettes Italienne ou à défaut oignons blancs frais

Huile d’olive

Vinaigre de Framboise

Vinaigre Balsamique

Sel fin, fleur d sel, poivre du moulin

Progression :

Monder, éplucher et épépiner 2 Tomates de chaque variété, mixer les tomates sans mélanger les variétés, peser chaque quantité de coulis obtenu et mettre dans quatre petites casseroles différentes, ces bases de coulis vont être gélifiées afin de faire nos fonds d’assiettes, il faut compter 2 g d’Agar et une feuille de gélatine pour 33cl de coulis, mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide, amener les coulis à ébullition, ajouter l’agar et laisser frémir en fouettant pendant 1mn, retirer du feu et ajouter la gélatine bien pressée, rectifier l’assaisonnement puis couler rapidement sur une plaque bien plate afin de créer un miroir aux couleurs bien marbrées, réserver au frais.

Hacher grossièrement la Burrata au couteau, la mixer finement avec le lait et ajouter la crème liquide, mettre le tout dans un siphon à Chantilly, gazer deux fois et réserver au frais.

Pour le Pistou hacher finement l’Ail et le Parmesan, garder quelques jolies têtes et feuilles de basilic pour la décoration et piler le reste avec la purée d’Ail et de Parmesan, monter légèrement à l’huile d’olive, réserver au frais.

Finition et présentation :

Découper les formes désirées dans votre feuille de coulis de Tomates gélifiées (vous pouvez récupérer les chutes et les passer 2 ou 3 heures au four à 70°c vous obtiendrez ainsi des chips croustillantes de coulis de Tomate pour la décoration) déposer vos formes harmonieusement sur des assiettes plates bien froides.

Découper vos tomates restantes en différentes formes afin d’obtenir du volume dans l’assiette, trancher finement les cébettes ou oignons blancs frais, arroser le tout des 2 vinaigres, d’une bonne rasade d’huile d’Olive et terminer par la fleur de sel, le sel  fin et un bon coup de moulin à poivre.

Dressez vos Tomates en tableau végétal, arroser de pistou, disposer quelques dômes d’écumes de Burrata et terminer en décorant de vos têtes et feuilles de basilic lustrée à l’huile d’Olive ainsi que vos chips si vous avez eu le temps et le courage de les faire.

Trucs, astuces et accord :

Vous pouvez remplacer la cébette par des échalotes ciselées très finement et le Basilic par du Persil plat pour un clin d’œil à la salade de Tomates.

Si vous n’avez pas de siphon la recette sera aussi bonne avec de beaux morceaux de Buratta ou à défaut de Mozzarella bien crémeuse et surtout bien assaisonnées.

Pour jouer à fond la carte «Tomate» vous pouvez accompagner cette entrée d’un Bloody Mary bien glacé ou pour un parcours Tomate sans alcool d’un verre de Gaspacho assez liquide ou juste d’un jus de Tomates au sel de céleri. Bien sur un verre de blanc assez sec ou un petit Rosé de chez nous fera très bien l’affaire……

Toujours ranger vos tomates dans un endroits pas trop froid à l’envers sur leur pédoncule, celui-ci étant la partie la plus dure de la Tomate, elles se conserveront mieux, ne jamais les couper à l’avance, la chair de la Tomate étant très fragile, leur couleur et leur texture changent très rapidement.