David & Noëlle Faure du restaurant Aphrodite à Nice, une cuisine moderne et créative. Découvrez sur ce blog toute l'actu, quelques recettes de cuisine et bien plus encore







26 novembre 2013

Gaspacho de Petit Pois & Brousse de Brebis au Basilic, copeaux de Primeurs et Oeufs de Caille coulants

 

petits pois légumes

 

 

Recette pour 4 personnes 

Ingrédients :

  • 500 g de Petits pois frais écossés
  • 100 g de Lait
  • 1/2 Oignon blanc
  • 10 Oeufs de Caille
  • 1 bulbe de Fenouil
  • 1 botte de Radis rose
  • 5 Asperges vertes
  • 1 Courgette jaune ou Courgette Trompette
  • Quelques fanes de Fenouil
  • 200 g de Brousse de Brebis fraîche
  • 3 brins de Basilic
  • Vinaigre balsamique
  • Sel fin et Fleur de sel , Poivre moulin
  • Huile d’Olive Citrino

Blanchir les petits pois à l’eau bouillante salée 1 mn 30 et les rafraichir dans la glace pour garder leur couleur, en mettre deux cuillères à soupe de côté et mixer le reste avec le lait et l’oignon blanc pour obtenir un coulis bien limpide. Si ce coulis est trop épais rajouter du lait.

Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et monter à l’huile d’olive citrino.

Cuire les œufs de caille 2 mn à l’eau frémissante, les rafraichir, les écaler et les couper en deux en prenant  garde de ne pas faire couler le jaune , réserver au frais;

Trancher en lamelles très fines (une mandoline est idéale) tous les légumes et les plonger dans de l'eau avec de la glace pour qu’ils se courbent et prennent du craquant.

Réserver quelques feuilles de basilic pour la décoration et ciseler finement le reste.

Mélanger la brousse de Brebis avec le basilic ciselé, ajouter une bonne rasade d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Dans des assiettes creuses bien glacées déposer deux pochons de gaspacho, une quenelle de Brousse, assaisonner tous les copeaux de légumes, les petits pois  avec l’huile d’olive Citrino, le balsamique, fleur de sel et un coup de moulin à poivre. Disposer le tout harmonieusement en donnant du volume, terminer avec les œufs de caille et une bonne rasade d’huile Citrino.

Le + :

Les petits pois frais peuvent être remplacés par des surgelés, il en existe maintenant de bonne qualité. Ajouter des croûtons grillés au dernier moment apportera un craquant et un jeu de texture

 


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