David & Noëlle Faure du restaurant Aphrodite à Nice, une cuisine moderne et créative. Découvrez sur ce blog toute l'actu, quelques recettes de cuisine et bien plus encore







02 décembre 2013

Dos de Cabillaud à la poudre d’Olive, vinaigrette au Paprika Cébettes grillées & Polenta crémeuse aux Algues

cabillaud

Recette pour 4 personnes 

Ingrédients :

  • 2 pavés de dos de Cabillaud de 180 g chacun
  • 100 g de Laitue de Mer
  • 100 g de Polenta
  • 100 g de jus de Coquillages
  • 100 g de Lait
  • 100 g de Crème liquide
  • 8 Cébettes
  • 10 g de feuille de Nori en poudre
  • 10 g d’Algues en flocons
  • 10 g de poudre d’Olive
  • Huile d’Olive
  • Vinaigre balsamique
  • Paprika en poudre
  • Beurre
  • Sel fin et fleur de sel
  • Poivre du Moulin

Monter à ébullition le jus de coquillages avec le lait et la crème, verser la polenta en pluie et bien disperser à l’aide d’un fouet, ajouter une bonne rasade d’huile d’olive, une cuillère à café de beurre, un coup de moulin à poivre et une prise de sel fin, laisser gonfler la polenta à chaleur douce en remuant de temps en temps pendant une heure environ, ajouter la poudre de feuille de Nori à la fin.

Mélanger au mixer 70 g de vinaigre balsamique pour 120 g d’huile d’olive, une cuillère à soupe de paprika, saler et poivrer, réserver.

Enlever la première feuille des cébettes en laissant quelques brins de racines, les ouvrir en deux et les griller à cru dans un peu d’huile d’olive en n’omettant pas de les assaisonner.

Pendant ce temps assaisonner le dos de cabillaud sur toutes les faces, le saisir côté peau à l’huile d’olive afin d’obtenir une belle coloration, le maintenir au four 20 mn à 60°c.

Rincer les feuilles de laitue de mer si elles étaient conservées dans le sel de mer.

Dressage

Remettre tous les ingrédients à température : passer les feuilles de laitue quelques secondes dans de l’eau bouillante, les étaler sur deux assiettes bien chaudes en leur donnant un peu de volume, déposer trois cuillère de polenta bien chaude au centre, repasser quelques secondes le cabillaud côté peau dans l’huile d’olive bien chaude et le poser sur la polenta. Disperser harmonieusement les cébettes,arroser généreusement de vinaigrette au paprika, parsemer de flocons d’algues, de poudre de Nori, de poudre d’olive et de 3 ou 4 grains de fleur de sel sur le cabillaud.

Le + :

Selon le type de polenta le temps de cuisson et la quantité de liquide de cuisson différera, en suivant vos goûts vous pouvez mettre plus ou moins de paprika mais plus il y en aura plus la vinaigrette sera épaisse. C’est le paprika qui assure la liaison entre l’huile et le vinaigre. Pour une cuisson à la vapeur du cabillaud enroulez-le dans les feuilles de laitue de mer, et si vous ne pouvez tenir votre four à 60°c menez votre cuisson à 180 °c pendant 6 minutes, pour aller vers un côté plus iodé de ce plat une petite poêlée de coquillages sera la bienvenue.

Par VVwebDesign à 13:34 - 02 - La Mer - Commentaires [0] - Permalien [#]
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