David & Noëlle Faure du restaurant Aphrodite à Nice, une cuisine moderne et créative. Découvrez sur ce blog toute l'actu, quelques recettes de cuisine et bien plus encore







03 octobre 2015

Alain Llorca à la Colle sur Loup

 

Désolé pour la piètre qualité des photos pour les plats et leur mise en valeur, mais l’éclairage intimiste du diner en terrasse…, que voulez-vous hein, on ne peut pas tout avoir !

Alain Llorca à la Colle S/Loup

Llorca01

Que dire sur Alain que vous ne sachiez déjà, enfant du Pays nourri à coups de Cuisine du Soleil, ancien de Ducasse, première place de Chef au restaurant Les Peintres sur la colline du Château à Cagnes sur Mer, ah si ! là j’ai une petite anecdote.

C’était il y a un peu plus de vingt ans (pan ! tout seul les gifles :), venu de Paris en vacances sur la Côte d’Azur, je savais que c’était la table que je voulais faire, et nous y voici à diner à six. La soirée fût des plus excellente, au moment de l’addition bagarre du qui paye ? comment, échange de chèque, de CB, d’espèces, bref du grand n’importe quoi et au bout d’une demi-heure on finit par tomber d’accord et on part, oui sauf qu’une fois rendu à Paris je m’aperçuge qu’on avait réglé la note que pour deux personnes (ne me réclame rien Alain j’ai envoyé un chèque pour régler la différence dans la foulée lol).

El Tchéfé enchaîna ensuite  toujours en tant que Chef : le Négresco, Le Moulin de Mougins, Les Belles Rives à Juan les Pins, et pour finir vint se poser, apaisé, repu de savoir et d’expériences dans cette belle demeure chargée d’histoire et de Gastronomie, dans laquelle il écrit à son tour de nouvelles proses en digne étendard et représentant d’une Cuisine du Sud,  contemporaine et goûteuse, la Riviera dans tous ses éclats, dans tous ses ébats !

 A l’arrivée un beau Mas Provençal perché dans les collines Vençoises, une enseigne aux lettres droites, claires, lisibles, à l’image de Sieur Llorca et de sa Cuisine, d’emblée le ton est donné, et si il est une certitude c’est bien qu’avec Madame et Salomé nous allons passer une soirée d’exception.

Le temps est encore assez clément pour profiter de la terrasse ouverte, avec une vue féérique  sur le vieux Village de Saint-Paul-de-Vence et ses remparts éclairés, les collines environnantes, les oliviers, les cyprès, quelques lumières qui scintillent comme des étoiles, bref, zenitude et plénitude sont au rendez-vous, alors pour une fois fi du pastaga et c’est parti pour faire péter le champagne.

Sur les conseils du Chef Sommelier Patrick Baroli ce sera la cuvée estampillée Alain Llorca de la Maison Harlin, étant le seul à boire (pour le moment…) je m’arrêterais à la moitié de la bouteille pour passer à un accord mets et vins, car comme j’aime à le dire point trop n’en faut.

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L’accueil de Fréderic Mutter le directeur de la restauration est des plus charmant et des plus agréable, nous partons pour un menu surprise, juste deux doléances, je garde un souvenir ému des sushi de Paëlla que j’avais pu découvrir au Négresco et qui sont pour moi un de ses plats signature mais aussi et surtout le plat préféré de Noëlle dans sa version traditionnelle (zavez vu la galipette là ? t’as vu Mamour c’est pour te faire plaisir ) et Madame qui ne mange jamais « ou presque » de dessert veut et ne peut résister au Baba au Rhum du Chef Pâtissier Jean-Michel qui n’est autre que le frère d’Alain.

Ces quelques coupes accompagnées de fine tartelette tomate/anchois/olives et d’un travail sur le saumon m’ont déjà mis bien en gouaille, en bonne compagnie d’une fine baguette croustillante qui va servir à faire trempette dans une coupelle d’huile d’olive d’Arma Di Taggia, bien ardente et d’un caractère bien trempé lui aussi, nous sommes tout à fait sur les huiles qu’affectionne Noëlle, tiens c’est bizarre n’est-il pas ? Y aurait-il un rapport de causes à effets ?alors que moi je suis un peu plus timoré et préfère des huiles plus douces et confites, mais ceci n’est qu’affaire de goût et n’enlève en rien la qualité de cette baignade.

Ahhhhh, ils arrivent, les fameux Sushi, quatre pièces à déguster, j’en enfourne un en une bouchée pour bien prendre tous les parfums en une seule fois, et là…..

Je regarde Noëlle et Salomé, rien qu’à les voir déguster c’est déjà du bonheur, Mamour vient de prendre un billet aller pour l’Espagne, espérons qu’elle pense à revenir ! Et dixit Salomé : « wahouuu là c’est la meilleure Paëlla de ta vie ! Touchée dans ma bouche, touchée dans mon cœur ! » Et oui :) un riz légèrement craquant et subtilement parfumé au Safran, moule &  poulpe, le chorizo qui part et qui revient, le tout enroulé dans une fine lamelle de jambon Ibérique, comment dire…. Olééééé ! C’est couillu et fichtre que c’est bon, vous la voyez la grande tôle de Paëlla qui mijote sur le feu de bois et dont tous les parfums vous enivrent ? Et ben elle vient de vous péter dans la gueule ! Et pis comme on aime bien vivre, une bouchée, une lampée, et là ce sera un blanc Juan Gil. Muscatel 2014 origine Espagne off course.

Et si on continuait par un Foie gras de Chalosse poêlé à la cuisson parfaite, ben nannn il n'y a pas que le bœuf de Chalosse !  Le foie à lui tout seul est déjà exceptionnel, mais si en plus tu le met en bonne compagnie d’un croustillant au sirop d’érable, tu le laisses se faire bousculer par quelques beaux quartiers de cèpes bien craquants, puis caresser par deux ou trois morceaux de figues ou le croquant du pépin vient jouer la un rôle important, et que pour finir tu viens le dorloter avec une onctueuse et voluptueuse écume tiède au vinaigre de Xerès qui apporte une juste acidité pour un équilibre des plus séduisant...

Ben nous ça nous à rappelé une nuit dans un hotel sur une démonstration culinaire au Maroc, le lit était doté d’une immense couette d’une épaisseur d’au moins 60 cm, cette sensation quand tu te jettes dedans et que tu t'enfonces tout doucement, tendrement enlacés, une descente lente et doucereuse, moelleuse et pleine de tendresse, ben voilà ! Vous venez d’arriver au fond du bol et quand  Frédéric  le directeur est venu s’enquérir de notre satisfaction, je lui ai juste répondu : ben vi, zai même raclé le bol au couteau alors on est bien là non ? et pour le reste de l’histoire sous la couette vous pouvez aller vous faire voir hahaha.  Par contre ce que je peux vous raconter c’est ce que Patrick le Sommelier m’a servi avec, c’était un Côte de Gascogne blanc 2014 et comme par hasard la cuvée s’appelait envie de Joy.

Bon ! comme on est venu pour déguster, on ne regarde pas l’heure et on continue avec un beau pavé de Loup bien doré à la limite du laqué/confit, figues rôties, champignons farcis de cèpes, un doux crémeux de céleri et le même céleri en julienne frite pour apporter un ptit croustillant, le tout arrosé au dernier moment d’un gouteux et généreux fumet de crustacés… Si les lettres de Noblesse existent dans la Gastronomie Azuréenne, ce plat en est assurément l’alphabet complet ! Et comme pour unir ces voyelles et consonnes à l’unisson, un Val de Montferrand. Bergerie du Capucin en blanc 2014 fut le bienvenu pour me gargariser le gosier.

    

Violences et fulgurances pour la dernière note salée, à peine l’assiette posée tes narines te disent que la ça va causer sévère, l’Agneau des Alpes rôti à la broche à la cuisson parfaite pour une confrontation avec  une poêlée de couteaux (histoire de remettre le couvert) des tiotes grenailles confites liées au tartare d’algue, un jus court perlé. Nous on n’a peut-être pas vu le dernier Avengers au cinéma mais pour sûr on vient de vivre le choc des Titans, à n’en pas douter si cela pouvait en être le cas, en cuisine ça bataille sévère en technicité et précision pour des plaisirs au service de la gourmandise. Et la……. Surprise ;) Comme Madame qui ne boit voit Patrick, mais si vous vous souvenez ? Le Chef Sommelier qui m’hydrate depuis le départ, me servir un gouleyant Chassagne-Montrachet « Les Chênes » de Philippe Colin en rouge 2013 et bien devinez….. Elle s’en est collé un verre la vergogne ! Heu pardon je voulais dire un  verre de Bourgogne. Vous me direz la fléxitarienne plus que végétarienne qu’elle est a aussi englouti son agneau.

 

Pas la peine de vous dire que le service de l’équipe de salle était des plus plaisants puisque nous ne nous sommes battus et engueulé avec personne, Que Frédéric Mutter le directeur de la restauration n’a eu de cesse de s’enquérir de notre plaisir (ce qui a été valable pour toutes les tables alentour) et pour finir nous avons également fait plus ample connaissance avec Brice Tomico le second de Cuisine qui en a déjà pas mal sous le pied.

Et si on changeait de planète, vous me direz on part assez souvent sur Mars je vous le concède…. Mais là nous alunissons dans le domaine de Jean-Michel, le Frère d’Alain, un parcours émérite : Louis XV à Monaco/ Domaine de Valrugues à Saint-Remy de Provence, la Pinède de Saint-Tropez, le Negresco à Nice, le Moulin de Mougins, autant vous dire qu’il y a du bagage sous le bras, de l’Amour dans les doigts et de la technique éprouvée dans le teston ! Et oui, c’est pas un Pébron le Jean-mimi !

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En prédessert une tarte au Citron revisitée, légèrement givrée/glacée, un jeu de textures tout en  nuances citronnées, une sensation de neige voluptueuse juste tombée et maculant les collines Vençoises, la juste note pour vous rouvrir l’appétit avant l’assaut presque final du dessert, ah ! Le enfin..Les desserts ! Pour La Dame végétarienne qui ne boit pas d’alcool et qui est fléxitarienne mais qui surtout ne mange jamais de desserts au restaurant…… ce sera un Baba Pharaonique, une pâte pur beurre, doré à souhait, si aérien que tu te demandes si il ne va pas décoller, une bonne rasade d’un Rhum extra pour bien imbiber le Baba et Madame (et oui elle picole encore et c’est elle qui conduit  L ) une avalanche de chantilly vanillée, les yeux de Noëlle qui roulent et se déroulent, vous la voyez ma tite femme que j’aime avec la langue qui se déplie et traverse la table pour atteindre son assiette sans bouger d’un iota, dur à imaginer hein ? Ben je n’ai pas la photo mais on était là et on l’a vue ! Et malgré son rhume et l’enrhumage du Baba, sans parler du volume Babaonesque à engloutir, au deuxième round de la planète dessert de Jean-Michel : Baba enbabaouté et Noëlle Lou Ravi ! Alors nous pendant ce temps-là , avec Salomé on s’est fait une bien contemporaine Poire Belle Hélène revisitée, un pur chocolat Mandjari en disque craquant et sauce en texture légèrement caramel, une crème glacée à la vanille toute en onctuosité, la Poire en compotée et en dôme mousseux vanillé, et pour poser la dernière touche à ce dessert bien rhabillé, des Amandes bâton à la Polignac, qu’est-ce me direz-vous ? Un sirop léger, des amandes pochées puis qui macèrent pendant environ 12h00 et enfin passées au four, pourquoi ? Ben pour qu’elles bien soient dorées avec une bouche bien sablée pardi ! Dame Hélène s’est fait comme qui dirait tailler un costard mais en sur mesure :) La-dessus Patrick le retour 6, un vin Italien ou tu as juste l’impression de croquer dans une grappe de raisins confits au soleil, un Villa M.Blanco titrant juste 5 %  et légèrement frisant, heuuuuuuuuuu , la chance d’être sur une colline et avec ma conductrice du dimanche soir, je vais pouvoir me laisser rouler jusqu’à Nice moi.

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Alors Jean-Michel  Llorca ? Oh ben rien de moins qu’un Chef Pâtissier Rock’n’roll  au Grand Cœur qui maitrise aussi bien les classiques et traditionnels de la Pâtisserie Française que des créations aussi artistiques que délicieuses, on vous passe le cortège de Mignardises, macarons, sablé aux fraises etc etc etc, a plu de place dans le bidon.

A tout juste 30 mn de route du cœur de Nice, 20 mn si c’est Noëlle qui conduit, ce serait vraiment dommage de s’en priver, en tout cas nous, c’est sûr, on reviendra ! Et un très grand merci à toute l’équipe pour ce moment hors du temps.

Bonus : Ouvert 7 sur 7 !

Alain Llorca

350 route de Saint Paul 06480 LA COLLE SUR LOUP 6 04 93 32 02 93

Restaurant - Ecole de cuisine - Hôtel

 


Commentaires

    adhésion

    à votre soirée ... j'ai diné il y a quelques jours dans cet établissement et j'ai pris un plaisir intense à ce moment magique.
    David siouplé tes envolées littéraires sont très difficiles à lire lorsque les paragraphes font plus de deux lignes (tailles des caractères, couleur des lettres et fond noir ...) un peu hard pour mes vieux yeux binoclards.
    bisous

    Posté par Bricoles textile, 06 octobre 2015 à 07:21
  • Un doux moment chez A.Llorca

    Une magnifique soirée vous avez dû passer !!! et que tu as réussi à nous transmettre aussi bien par les photos, qu'à travers les personnes qui y travaillent ou en nous parlant avec Amour de ces plats que vous avez dégusté. J'ai réussi à revivre votre soirée... aurais tu une âme d'écrivain? Merci et continue dans ce sens Bizzz à vous trois

    Posté par Patricia, 06 octobre 2015 à 17:21

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