David & Noëlle Faure Le Blog

Suite au précédent billet "Ca flambe dans les assiettes" les photos du foie gras poelé caramélisé aux agrumes, la question a été posée : Qu'est-ce que la neige de Pop Corn ? Dans ce plat, il s'agit tout simplement de pop-corn caramélisés et passés au mixer. Vous pouvez prendre des pop-corn caramélisés du commerce. Vérifier que votre mixer soit bien sec avec aucune humidité,le mieux est de faire tourner la lame à vide quelques secondes. Puis faire tomber vos pop-corn par le trou du couvercle prévu à cet effet (afin... [Lire la suite]

Un jour... un kit (sucre et essence parfumé pour caraméliser les crèmes brûlées directement devant les clients)... et me voilà à la recherche d'une idée pour détourner le concept "crème brûlée". Foie gras poêlé caramélisé aux agrumes, velouté de Racines,Neige de Pop-corn, une huile de cacao

Le 30 mars dernier, j'ai été convié à la réception de remise du trophée le Gaultmillau d'Or, Trophée Villeroy & Boch au lycée Paul Augier à Nice. L'occasion pour le magazine Gaultmillau "d'arroser" la sortie de leur dernière édition qui fait la part belle aux "bons" restaurants de Nice (quels critères ???). L'occasion pour moi de faire mon premier coup de gueule. Au risque d'en surprendre quelques uns, c'est avec fierté que j'ai eu l'immense privilège de ne pas être cité dans cet article, au même titre que... [Lire la suite]

Les Trophées 1,2,3 Chefs Email gourmand à l'Oasis Raimbault Les salons du restaurant L’Oasis** à La Napoule, près de Nice, ont accueilli les grands noms de la cuisine et de la restauration de la Riviera Côte d’Azur à l’occasion la  remise des trophées « 1,2,3 Chefs » par leur créateur Gérard Bernar, le rédacteur de l’Email gourmand. Deux nouvelles catégories, «maîtres d’hôtel» et «cuisiniers du futur» sont venues s’ajouter à celles de «chefs», «pâtissiers», «sommeliers» et «équipes». Dans la catégorie des chefs,... [Lire la suite]

Il existe que deux sortes de cuisine : la bonne et la mauvaise ! Tout le reste n'est que baliverne, seul le plaisir doit gouverner

Il vous faut, une bonne tomate gorgée du soleil du Midi, si si chez nous c'est le vrai , une Mozzarella moelleuse et goûteuse, le juste assaisonnement pour le relief, un zeste de technique et vous vous retrouverez devant des spaghetti sans farine. Une vision originale d'un grand classique repris dans le monde entier. Recette pour 4 personnes Vin conseillé : Côtes de Provence blanc - Domaine Saint-Albert cuvée "Prestige" Ingrédients & Matériels spécifiques : 1 Kit moléculaire à Spaghetti... [Lire la suite]

Devant l'engouement pour la cuisine asiatique et notamment pour les Nems chinois il m'est paru essentiel de créer ce qui pourrait devenir une spécialité locale (oui je sais je suis de nature optimiste). Donc dans ma recette, des Nems ne restera que la pâte et la façon de les déguster. Pratique à consommer, goûteux, méditerranéen, le nem local dans l'air du temps ! Recette pour 4 personnes Vin conseillé : Vin de pays du Val de Loire - Sauvignon blanc Attitude - Pascal Jolivet Ingrédients : Les nems... [Lire la suite]

Le Stockfish (Estocafic en Nissart) est à Nice un poisson séché, une sorte d'Aiglefin importé au XVIIIe siècle par des marins norvégiens venus chercher notre huile d'olive. A cette époque, Nice était un port où les navires en provenance de contrées lointaines échangeaient leurs marchandises avec nos produits locaux. Ce plat fort apprécié des authentiques niçois rebute le chaland par son odeur quelque peu puissante. En effet, le Stockfish est mis à tremper pendant 10 à 15 jours afin de réhydrater. Vous imaginez un peu l'odeur qu'il... [Lire la suite]

Il existe de nombreuses recettes de daube, seul les parfums et les garnitures diffèrent. En Bourgogne elle prend le nom de Boeuf mode ou Boeuf carottes, chez nous c'est la Daube niçoise. L'élément principal est bien sûr le boeuf, et plus précisément les bas morceaux, qui doivent avoir leur collagène dissout par une cuisson lente et douce afin de les rendre moelleux et juteux. Dans leur origine ces viandes en sauce servaient aussi à tremper le pain trop rassis afin de pouvoir le consommer. Il est possible aussi de faire une daube... [Lire la suite]

On raconte que les pâtes furent ramenées de Chine par Marco Polo, cependant on a retrouvé leur présence dans la Rome antique et il semble assez logique que très tôt l'homme ait su mélanger la farine avec l'eau pour en faire une pâte qu'il plonge dans de l'eau chaude. Une chose est sûre, c'est que chez nous (Nice) même dans les montagnes difficiles d'accès, on retrouve leur trace dès le XVIe siècle sous leur forme simple ou sous forme de ravioles. C'est sous le règne de Louis XV qu'on les retrouve en Ile de France. Ce n'est qu'au... [Lire la suite]