18 avril 2012
Metro
Juste histoire de l'ouvrir une fois de plus, d'être transparent et de m'en mettre encore certains à dos :) et bien sûr celà ne m'empêche pas de travailler avec les producteurs et pêcheurs locaux !
16 avril 2012
Les saveurs de notre terroir
Avec la Chambre d'Agriculture des Alpes-Maritimes. Au programme :
Une table ronde réunissant David Faure (Chef de cuisine), François Carello (Grossiste en fruits et légumes) Thierry Corna (Directeur Leclerc lingostière) Marcello Rampacci (Maraîcher), Henri Derepas (Oléiculteur, Maraîcher), Gérald Lombardo (Maire du Rouret), Olivier Maiffret (Président du syndicat des traiteurs).
Pour en savoir plus, c'est ICI
21 avril 2009
Moléculaire, Hervé This répond...
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Je le dis et le répète, Suite à de nombreux articles parus dans la presse critiquant la cuisine moléculaire, il me paraît important de porter à votre connaissance la réponse scientifique d'Hervé This (physicochimiste à l'INRA) aux questions : |
Que pensez-vous des problèmes de Blumenthal ?(fermeture de son restaurant... 400 clients prétendants avoir été intoxiqué). La cuisine moléculaire est-elle plus risquée en terme d'hygiène que la cuisine classique ? Le dosage des produits doit-il être aussi regardé en apport des risques d'intoxication ? La réponse d'Hervé This ICI Et vive la cuisine ! | |
je ne fais pas de la cuisine moléculaire ! je me sers simplement des avancées de la science pour faire mes propres découvertes et créer mon propre style. 
31 mars 2009
La Pluie et le Beau temps
Le 30 mars dernier, j'ai été convié à la réception de remise du trophée le Gaultmillau d'Or, Trophée Villeroy & Boch au lycée Paul Augier à Nice. L'occasion pour le magazine Gaultmillau "d'arroser" la sortie de leur dernière édition qui fait la part belle aux "bons" restaurants de Nice (quels critères ???). L'occasion pour moi de faire mon premier coup de gueule.
Mais qu'importe, cela ne m'a pas empêché d'être présent avec une petite délégation des Toques Brûlées, bien que je me demande pourquoi j'ai été invité ?
Ah ! ben oui j'suis bête ! j'ai été invité comme beaucoup d'autres pour faire le nombre sur la photo de la famille "tuyau de poêle" Cela ne m'empêchera pas non plus de continuer à me battre tous les jours pour faire plaisir à mes clients et faire partie intégrante du paysage des bonnes tables niçoises ! n'en déplaise à plusieurs ! L'intégrité de certains guides et d'une certaine presse gravitant autour de la gastronomie me laisse quand même perplexe. Faire la cuisine juste pour plaire aux guides et avoir son restaurant vide au risque de ne pas pouvoir "boucler" les fins de mois ou faire LA cuisine que mes clients attendent en venant s'asseoir à ma table ? est une question que je ne me pose pas. Que ces donneurs de leçons pour gérer un restaurant viennent nous remplacer quelques temps, peut-être découvriront-ils (enfin) ce que recherche vraiment nos clients. En ce qui me concerne, je ne suis pas là pour satisfaire ces quelques personnes et leur ego mais avant tout pour faire vivre une entreprise, toute mon équipe et vendre du plaisir à mes clients. Voilà ! je pense qu'après ce petit cri du coeur je saurais (pour une fois) à quoi sera dû ma disparition dans les pages de ces diseurs de bonne aventure |
Au risque d'en surprendre quelques uns, c'est avec fierté que j'ai eu l'immense privilège de ne pas être cité dans cet article, au même titre que mon ami Christian Plumail de l'Univers à Nice ou Frédéric Galland du Parcours à Falicon. Pour ne citer qu'eux, car il y a bien d'autres tables niçoises qui méritaient leur place dans ce dossier spécial.
06 février 2009
Que deux sortes de cuisine...
Il existe que deux sortes de cuisine : la bonne et la mauvaise !
Tout le reste n'est que baliverne, seul le plaisir doit gouverner
