23 novembre 2015
Quelques nouveautés pour le menu R'... évolution à découvrir en vidéo
Quelques nouveautés pour le menu R'... évolution à découvrir en vidéo
Il devient le menu Resurrection !
Nitro-Dragon de Ratatouille Niçoise pour une écume safranée
Guimauve de Moule sans sucre & dentelle à l’encre de Seiche
Macaroni virtuel de Potimarron, Foie Gras poêlé, volupté de Châtaigne
Gyoza de soupe au Pistou & sa crème glacée au Parmesan
La Chèvre du Mont Baudon confite 24 h 00 enfumée au foin & Cèpes rôtis
Amer’cume de Brillat-Savarin, raviole soufflée à la poudre d’Olive
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21 avril 2009
Moléculaire, Hervé This répond...
Je le dis et le répète, je ne fais pas de la cuisine moléculaire ! je me sers simplement des avancées de la science pour faire mes propres découvertes et créer mon propre style.
Suite à de nombreux articles parus dans la presse critiquant la cuisine moléculaire, il me paraît important de porter à votre connaissance la réponse scientifique d'Hervé This (physicochimiste à l'INRA) aux questions :
Que pensez-vous des problèmes de Blumenthal ?(fermeture de son restaurant... 400 clients prétendants avoir été intoxiqué). La... [Lire la suite]
23 janvier 2009
Tomate Mozzarella version 2009
Il vous faut, une bonne tomate gorgée du soleil du Midi, si si chez nous c'est le vrai , une Mozzarella moelleuse et goûteuse, le juste assaisonnement pour le relief, un zeste de technique et vous vous retrouverez devant des spaghetti sans farine. Une vision originale d'un grand classique repris dans le monde entier.
Recette pour 4 personnes
Vin conseillé : Côtes de Provence blanc - Domaine Saint-Albert cuvée "Prestige"
Ingrédients & Matériels spécifiques :
1 Kit moléculaire à Spaghetti... [Lire la suite]
22 janvier 2009
Brandade de Morue destructurée
La brandade est un met d'origine montagnarde, là où la seule possibilité de consommer du poisson était de le conserver au sel. Il existe d'innombrables recettes de brandade selon les régions et les villes, par exemple à Marseille la recette d'origine ne comportait pas de pomme de terre, il s'agissait simplement de morue déssalée chaude pilée à l'huile d'olive avec de l'ail et éventuellement une râpée de "rabasse" autrement dis de truffes noires. Le mot brandade en provençal signifie : mélanger les ingrédients, d'où l'envie... [Lire la suite]
