David & Noëlle Faure Le Blog

David & Noëlle Faure du restaurant Aphrodite à Nice, une cuisine moderne et créative. Découvrez sur ce blog toute l'actu, quelques recettes de cuisine et bien plus encore








30 juillet 2012

Un jardin Bio en plein centre ville... Aphrodite l'a fait

Pas de quoi fournir tous les fruits, herbes et légumes pour le restaurant, mais de quoi bien s'amuser déjà ;-) et toutes les essences Azuréennes, oranger, citronnier, figuier, olivier, un beau pieds de romarin, un très beau palmier, des asperges sauvages, un puits avec de l'eau de source et le tout certifié BIO. Après un dur labeur pour transformer la friche en vrai jardin c'est un vrai plaisir d'aller à la cueuillette !  Courgette, basilic, shiso... Jugez plutôt en cliquant sur la photo
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16 avril 2012

Les saveurs de notre terroir

Avec la Chambre d'Agriculture des Alpes-Maritimes. Au programme :   Une table ronde réunissant David Faure (Chef de cuisine), François Carello (Grossiste en fruits et légumes) Thierry Corna (Directeur Leclerc lingostière) Marcello Rampacci (Maraîcher), Henri Derepas (Oléiculteur, Maraîcher), Gérald Lombardo (Maire du Rouret), Olivier Maiffret (Président du syndicat des traiteurs).   Pour en savoir plus, c'est ICI      
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16 novembre 2010

Pélamides au Menu Déjeuner

Il s'agit aujourd'hui de deux Pélamides que tient Karine, grâce à qui j'ai eu l'idée de "Vis ma vie dans les Cuisines d'Aphrodite" suite à une journée passée avec nous. Ces Pélamides qui font respectivement 8 et 9 kg seront en Entrée au Menu Déjeuner, simplement passées dans un mélange de gros sel, sucre, graine de coriandre et aromates avant de finir en marinade dans de l'huile d'olive aromatisée d'ail cru et d'aromates, elles recevront en accompagnement des tempuras de courgette, une vinaigrette sésame-soja ainsi que... [Lire la suite]
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15 novembre 2010

Petite Sériole

Nico, qui vient de rejoindre la brigade de cuisine, est en compagnie d'une superbe Sériole couronnée de 17 kg qui lui a donné bien du fil à retordre. Après avoir trouvé dans les entrailles du beau poisson un calamar d'environ 25 cm avalé entier, c'est la découverte de la cage thoracique, et exclamation, "oh, c'est quoi ces arrêtes ? c'est un animal préhistorique ce truc !" Quoi qu'il en soit, cette belle Sériole finira à la teppan-yaki, accompagnée d'une mousseline d'artichaut, d'un tartare d'huître et huile d'olive... [Lire la suite]
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06 octobre 2010

Mon ami vigneron, Domaine Saint-Albert

Aujourd'hui, je vous présente Olivier Foucou car son vin est d’un excellent rapport qualité prix, et au fil des années nous sommes devenus Amis. Olivier, fait parti de ces hommes qui aiment ce qu’ils font, et plus important encore, il aime sa Terre au sens propre du terme, il est une source intarissable de connaissance et à chacune de nos rencontres je ne me lasse pas de l’écouter, de m’abreuver de son savoir. A l’heure où le monde veut faire du vin un produit industriel, sans âme, répondant à des codes, des normes, qui... [Lire la suite]
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25 septembre 2010

Un Barracuda dans la cuisine

Le barracuda (Sphyraena barracuda) est une espèce de poisson carnivore de grande taille (jusqu'à 2 m). Le corps du barracuda est allongé, avec une mâchoire inférieure de grande taille et des dents en forme de croc. Les deux ailerons dorsaux sont largement séparés, le premier ayant cinq épines et le seconde une épine et neuf rayons mous. Les barracudas vivent isolés ou en bancs. On les trouve généralement autour des récifs, mais ils apparaissent également dans les mers ouvertes. Ce sont des prédateurs voraces qui comptent, pour... [Lire la suite]
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11 septembre 2010

Daurade Coryphène

Cette semaine c’était une dorade coryphène de 12kg pour 1 m 10, je vous l’accorde, une pièce moins impressionnante que d’habitude mais pas moins inintéressante, servie sur une petite poêlée de pieds de mouton en persillade, jus aux parfums de sous bois. La coryphène ou dorade coryphène ou mahi-mahi est un poisson que l'on peut trouver dans les régions tropicales et subtropicales de tous les océans, et occasionnellement en Méditerranée. Sa taille moyenne adulte est de 1,50 mètres pour 20 kg et peut atteindre 2 m pour 40 kg. Ce... [Lire la suite]
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22 août 2010

Le Bar rayé du Canada

Dans vos assiettes dès mardi : Bar rayé du Canada. Une belle pièce de 1 m 10 pour 8 kg 700. Ayant déjà été une espèce d’importance commerciale dans l’est du Canada, le bar rayé demeure encore aujourd’hui un poisson très prisé par les pêcheurs. Il s’agit d’une poisson anadrome : la fraye a lieu en eau douce ou parfois en eau saumâtre. Les étapes de l’incubation des œufs et du développement des larves puis des jeunes de l'année correspondent à une descente graduelle vers l’eau salée pour s’y alimenter et atteindre la... [Lire la suite]
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12 août 2010

Saumon des Dieux

Dans la lignée de ce requin peau bleue de 27 kg ou de ce bel espadon de 30 kg déjà passés dans nos cuisines et dans vos assiettes, je vous présente ce magnifique spécimen de 54 kg appelé communément déjà par les vikings : le Saumon des Dieux !!! On lui prête aussi d’autres noms : Lampris royal, Saumon royal, Lampris Lune, Lune Radieuse ou Opah en langue Africaine. Son nom scientifique est Lampris guttatus Même les spécialistes savent encore peu de chose sur lui, on pense qu’il hante les profondeurs marines alors que les... [Lire la suite]
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09 juillet 2010

Petit poisson...

Espadon de 30 kgs qui a fini au Menu Déjeuner  
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