David & Noëlle Faure Le Blog

David & Noëlle Faure du restaurant Aphrodite à Nice, une cuisine moderne et créative. Découvrez sur ce blog toute l'actu, quelques recettes de cuisine et bien plus encore








08 juillet 2011

Kumatorella

  Ingrédients pour 4 personnes   8 Tomates Kumato 2 bouquets de Basilic 1 barquette de Micro-basilic 10 g de Gélatine végétale 4 boules de Mozzarella Buffala de 125 g 50 g de Parmesan Reggiano 1 gousse d’Ail crue 400 g de Lait 200 g de Crème liquide Huile d’Olive Citrino Huile d’Olive Balsamique Sel fin, fleur de Sel, Poivre moulin Matériel 1 Siphon à chantilly et 2 cartouches de gaz 1 Cadre inox de 14 x 19 cm 4 Cercles inox Ø 6,5 cm x 3,5 cm de haut Progression Prendre 4 tomates et les... [Lire la suite]
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03 avril 2011

La Salade niçoise revisitée

 Recette pour 4 personnes    Vin conseillé : Domaine de Saint-André de Figuière - Cuvée vieille vigne - 2009 - Rosé Ingrédients : 6 Radis ronds multicolores 1 botte de Chicorée 1/2 Concombre épluché et épépiné 12 feuilles de Basilic 2 Cébettes 500 g de Coulis de Tomates jaunes de préférence 4 Artichauts violets 16 Olives niçoises dénoyautées 3 Branches de Céleri 4 Anchois frais 1 Poivron grillé et mariné 8 Oeufs de Caille 1 Poignée de Févettes écossées 2 Gousses d'Ail 250 g de Thon frais (coeur de... [Lire la suite]
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23 août 2010

Tomate Mozzarella 2010

Recette pour 4 personnes    Vin conseillé : Domaine de Saint-André de Figuière - Cuvée vieille vigne - 2009 - Rosé Ingrédients : 4 belles Tomates 6 petits Oignons blancs nouveaux Pâte à Tempura (dans les épiceries asiatiques) 1 petit bouquet de Basilic Quelques brins de Persil plat 20 billes de Mozzarella Buffala (à défaut tailler des cubes de 2 x 2 cm dans 2 boules) Vinaigre de Vin Vinaigre Balsamique Huile d’Olive Sel fin, fleur de Sel, Poivre du moulin   Inciser... [Lire la suite]
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02 août 2009

Tarte à la Tomate et à la Moutarde de mon enfance

Pour 4 personnes Vin conseillé : Provence - Domaine Saint-Albert Rosé Cuvée prestige 2008 Ingrédients : 250 g de Pâte brisée 8 belles Tomates bio bien mures 4 c/S de Moutarde 150 g de Parmesan frais râpé (ou du gruyère, ou de la mozzarella) quelques branches de Thym frais Une bonne rasade d'huile d'Olive du Pays Gros Sel, Sel fin et Poivre Etaler la pâte à 2 ou 3 mn d'épaisseur environ, foncer un cercle ou un moule à tarte de 25 ou 30 cm de diamètre environ et laisser reposer au froid. Faire... [Lire la suite]
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23 juillet 2009

Gaspacho de Pêches et Tomates

Pour 4 personnes Vin conseillé : Pouilly sur Loire - Blanc - Domaine Michel Bailly 2007 Ingrédients : 500 g de Tomates 500 g de Pêches 16 Crevettes sauvages crues 100 g de Graines germées 100 g de Févettes écossées bien craquantes 100 g d'Amandes blanchies Vieux Balsamique Huile d'Olive Citrino Lait Couvrir les amandes à hauteur avec du lait et laisser frémir 15 mn, les rafraîchir et les rincer. Avec cette petite astuce vous aurez presque l'impression de déguster des amandes fraîches... [Lire la suite]
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20 juillet 2009

Les Tomates de Pierre Magnani

Dans un précédent billet à l'occasion d'un petit casse-croûte avec mes amis des Toques Brûlées, je vous parlais des Mara des bois de mon ami Pierre Magnani sur le cours Saleya, et vous avais promis de vous faire découvrir ses fameuses tomates lors de leurs arrivées, et bien nous y voilà ! Elles sont là : Téton de vénus, Cornue des andes, Tomate à Pépé, Coeur de boeuf orange, Green zebra, Noire de crimée, Black tiger, Tomate banane et autres noms farfelus mais évocateurs. Cultivées en agriculture biologique au soleil bien de... [Lire la suite]
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23 janvier 2009

Tomate Mozzarella version 2009

Il vous faut, une bonne tomate gorgée du soleil du Midi, si si chez nous c'est le vrai , une Mozzarella moelleuse et goûteuse, le juste assaisonnement pour le relief, un zeste de technique et vous vous retrouverez devant des spaghetti sans farine. Une vision originale d'un grand classique repris dans le monde entier. Recette pour 4 personnes Vin conseillé : Côtes de Provence blanc - Domaine Saint-Albert cuvée "Prestige" Ingrédients & Matériels spécifiques : 1 Kit moléculaire à Spaghetti... [Lire la suite]
23 janvier 2009

Si les Nems étaient niçois...

Devant l'engouement pour la cuisine asiatique et notamment pour les Nems chinois il m'est paru essentiel de créer ce qui pourrait devenir une spécialité locale (oui je sais je suis de nature optimiste). Donc dans ma recette, des Nems ne restera que la pâte et la façon de les déguster. Pratique à consommer, goûteux, méditerranéen, le nem local dans l'air du temps ! Recette pour 4 personnes Vin conseillé : Vin de pays du Val de Loire - Sauvignon blanc Attitude - Pascal Jolivet Ingrédients : Les nems... [Lire la suite]
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23 janvier 2009

Poulpe de roche cuisiné comme un Stockfish

Le Stockfish (Estocafic en Nissart) est à Nice un poisson séché, une sorte d'Aiglefin importé au XVIIIe siècle par des marins norvégiens venus chercher notre huile d'olive. A cette époque, Nice était un port où les navires en provenance de contrées lointaines échangeaient leurs marchandises avec nos produits locaux. Ce plat fort apprécié des authentiques niçois rebute le chaland par son odeur quelque peu puissante. En effet, le Stockfish est mis à tremper pendant 10 à 15 jours afin de réhydrater. Vous imaginez un peu l'odeur qu'il... [Lire la suite]
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12 juin 2008

Du soleil dans l'assiette...

Pierre Magnani et ses Tomates... du Soleil dans l'assiette ! Comme chaque année chez Aphrodite...   Plus de 80 variétés de tomates anciennes, en agriculture biologique... Vous pourrez retrouver ainsi la Green zebra, la Noire de Crimée, la Tomate Ananas, la géante d'Orendurg, la Coeur-de-Boeuf orange, la Téton de Vénus, la Banane orange ou jaune... et tellement d'autres que je ne peux toutes vous les citer. Les tomates de Pierre Magnani poussent en trois vagues sur une diversité de terrains et des... [Lire la suite]
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